La fermentació tranquil·la del vi casolà representa l'etapa final de l'elaboració. Durant aquest període, és important controlar la beguda i no deixar que el procediment segueixi el seu curs, ja que en aquest cas hi ha una alta probabilitat de deteriorament de la beguda. El procés de fermentació tranquil·la dura fins a 1 mes i transcorre sense problemes. Al final, l'enòleg nota la formació d'un sediment prim i marró i la cessació de les bombolles de gas. La beguda en si es torna transparent i revela el bouquet.
Característiques del procés
La fermentació tranquil·la té lloc a temperatures més baixes que la fermentació vigorosa. Aquest indicador s'ha de mantenir a +12 °C, mentre que les fluctuacions i els canvis bruscos són inacceptables, cosa que resulta difícil d'aconseguir en les condicions estàndard de la llar.
El vi es col·loca a les zones següents:
- celler;
- lògia;
- habitació sense calefacció.
Si la temperatura és inferior a la recomanada, però no negativa, el procés de fermentació s'allargarà. La segona condició afecta la qualitat del producte final.
En aquest sentit, no es recomana fer vins casolans lleugers a casa, és millor optar per vins forts i dolços.
Quina diferència hi ha entre la fermentació vigorosa i la fermentació tranquil·la?
La fermentació violenta i silenciosa es diferencien entre si per la naturalesa del procés, així com per la seva durada. Representen dues etapes d'un sol procés. Inicialment, en el vi s'inicia una fermentació ràpida, que es caracteritza per la presència de grans quantitats de sucre i llevat, i abundant alliberament de diòxid de carboni. La durada d'aquesta etapa és de fins a 3 setmanes, després de les quals la reacció es torna menys violenta.
En l'etapa de fermentació tranquil·la, el diòxid de carboni deixa d'alliberar-se gairebé completament, queda poc sucre al vi, s'il·lumina i es torna transparent. La beguda està gairebé a punt, però de vegades passa més d'un mes abans que es completi el procediment. És en aquesta fase que es formen les característiques gustatives del vi.
És necessari un segell d'aigua?
El segell d'aigua té un paper important en la primera etapa de preparació de la beguda. El diòxid de carboni s'escapa a través d'ell, però l'oxigen no torna a penetrar. Si no hi hagués aquest dispositiu, el recipient podria trencar-se per l'excés de pressió.
En els casos en què no hi ha segell d'aigua, els enòlegs utilitzen un guant de goma normal, en el qual es fa un forat amb una agulla en un dels dits.Quan s'ha completat el procés d'alliberament de diòxid de carboni i el guant cau, es pot treure.
Temperatura òptima
Durant el procés d'elaboració del vi, és important mantenir les condicions de temperatura. Si la temperatura és massa baixa, la fermentació s'atura. El mateix passa quan l'indicador supera els +30 °C. Els canvis bruscos de temperatura tenen un impacte negatiu en el procediment. L'indicador òptim es considera entre +15 i +20 °C.
Passos del procés
El vi elaborat a casa passa per diverses etapes de fermentació. El primer d'ells és tempestuós, que comença poques hores després de preparar la peça. Es caracteritza per un intens bombolleig, la formació d'escuma a la superfície i el xiuxiueig del diòxid de carboni que escapa. En aquest sentit, es recomana omplir el recipient fins a dos terços amb la peça de treball. Aquesta etapa dura aproximadament 1 setmana.
La fermentació secundària també s'anomena tranquil·la. Continua fins que el llevat ha processat tot el sucre. La data de finalització d'aquesta etapa depèn del seu contingut. De mitjana, el procés s'atura en un mes, però de vegades triga més. Això es pot determinar amb la cessació completa de les emissions de diòxid de carboni. És important no perdre's aquest moment i no deixar el vi sobre les mares, per no fer malbé el gust del producte final.
Quant de temps dura la fermentació tranquil·la del vi?
La durada del procés de fermentació tranquil està influenciada per diversos factors:
- temperatura;
- llevat utilitzat;
- quantitat de sucre;
- matèries primeres utilitzades.
De mitjana, tot el procediment dura entre 30 i 90 dies. D'aquests, uns 20 dies es destinen al silenci. En alguns casos, aquest període s'allarga significativament.
Possibles problemes
En el procés d'elaboració de vi casolà, els enòlegs s'han d'enfrontar als següents problemes:
- danys al segell d'aigua o als tubs;
- violació de la temperatura;
- alt o baix contingut de sucre;
- activitat insuficient del llevat salvatge.
És important detectar i eliminar ràpidament la causa per evitar el deteriorament de la beguda. En el primer cas, es recomana substituir el segell d'aigua o reparar-lo amb mitjans improvisats. Si els indicadors de temperatura no coincideixen, el recipient amb vi es trasllada a una habitació amb condicions més còmodes. El contingut de sucre es mesura amb un dispositiu especial: un ariòmetre. L'activitat del llevat s'incrementa afegint una nova porció d'entrant de vi o tirant uns quants raïms o panses sense rentar a la beguda.
Com aturar la fermentació del vi acabat
Els microorganismes continguts en el vi jove poden reprendre l'activitat en qualsevol moment i provocar la represa dels processos de fermentació. La raó d'això són diversos factors, incloses les fluctuacions de temperatura. Com a resultat, la beguda perd el seu gust i fins i tot es fa malbé. Per evitar-ho, es recomana utilitzar un mètode provat per aturar artificialment la fermentació:
- crioestabilització;
- pasteurització;
- afegint alcohol.
La pasteurització és un tractament tèrmic que té com a finalitat destruir els microorganismes i evitar la represa dels processos de fermentació.
La crioestabilització és un procediment similar, només que es realitza amb fred. Les temperatures arriben als +5-0 °C. Eviteu que el procés es reiniciï afegint vodka o alcohol al vi. Per a cada grau de beguda, afegiu un 2% de vodka o un 1% d'alcohol.Aquesta tècnica no és aconsellable per a aquelles persones que no són aptes o no els agraden el vi fortificat.
