Per què el vi va deixar de tocar abans d'hora i què es pot fer a casa?

Fer vi a casa és un autèntic art, una tradició familiar. Fer una beguda deliciosa la primera vegada no és fàcil. És important seguir la tecnologia, tenir experiència en vinificació i poder seleccionar matèries primeres. El procés de fermentació pot no anar segons el pla si s'ha comès un error o s'ha seleccionat l'ingredient incorrecte. Què fer si el vi deixa de tocar i les bombolles s'aturen abans d'hora? Vegem els errors comuns dels enòlegs novells.

Per què el vi de raïm casolà no fermenta?

Una sèrie de raons poden interrompre el procés natural de fermentació. En primer lloc, cal parar atenció al règim de temperatura i a les condicions creades per a l'alliberament de diòxid de carboni. L'èxit en la difícil tasca d'elaboració de vi casolà també depèn de la qualitat del llevat i de la matèria primera del vi, de la quantitat de sucre i de l'estanquitat del recipient.

En el procés de creació d'una beguda casolana, cal desfer-se de les presses i l'enrenou. Si el vi no ha fermentat una hora després d'afegir tots els ingredients al recipient, això no indica cap problema. Segons les varietats de raïm i el tipus de baies dels vins de fruita, l'inici del procés d'alliberament de diòxid de carboni pot variar: de 24 hores a 72 hores. Si durant aquest període no s'han format les bombolles desitjades, cal començar a buscar el motiu de la manca de fermentació.

Qualitat del llevat

Per iniciar el procés de fermentació del vi de raïm, cal afegir llevat. Han d'estar "en directe" i complir la data de caducitat. No es recomana el llevat sec.

Abans d'afegir llevat al most de vi, s'ha de suavitzar i activar. Els enòlegs experimentats afegeixen suc d'una taronja o suc de vinya viva a un got d'aigua bullida neta a temperatura ambient. Es triga uns 40 minuts a remullar el llevat en aquesta barreja. Quan s'afegeix un iniciador de llevat al most, la temperatura dels líquids de connexió s'iguala.

No es manté la temperatura per activar el procés

Els paràmetres de temperatura són molt importants per iniciar el procés de fermentació. És inacceptable crear diferències de temperatura.Abans d'abocar el llevat al most, assegureu-vos que les temperatures dels dos líquids coincideixen i el vi s'ha d'infusionar en un lloc càlid. Un motiu habitual per a la interrupció del procés de fermentació és un desajust en les temperatures del most i de l'inici del llevat.

Temperatura recomanada per a la fermentació - +25 ⁰C. A temperatures inferiors a +18 ⁰A mesura que el procés d'alliberament de diòxid de carboni al most s'alenteix significativament, la pressió al recipient baixa i el nombre de bombolles disminueix.

Canvis de temperatura

Després d'iniciar amb èxit el procés de fermentació, és important mantenir la temperatura en els recipients durant totes les etapes de l'elaboració del vi i comprovar periòdicament l'estanquitat.

Si es va registrar un salt de temperatura per sobre de +30 ⁰C o una forta caiguda de la temperatura per sota de +15 ⁰C, cal tornar a introduir l'inici de llevat. L'enòleg ha de fer un control diari de la temperatura. Prepareu un termòmetre d'aigua amb antelació.

Per què el vi va deixar de tocar abans d'hora?

Si la fermentació s'atura sobtadament al cap de 2 dies, cal prendre mesures urgents per eliminar la causa i tornar a iniciar el procés. Si les bombolles deixen d'aparèixer al cap d'una setmana, és possible que el procés de fermentació hagi acabat o que el vi s'hagi tornat agre.

Considerem els motius del cessament de l'emissió de diòxid de carboni i analitzem els errors dels enòlegs novells.

El segell hidràulic no està segellat

En aquest cas, el procés de fermentació pot continuar, però la persona no veurà bombolles de gas i el guant no "s'aixecarà". El fet és que el diòxid de carboni alliberat s'escaparà per l'espai del segell hidràulic, això és molt dolent, la pressió es trenca i els microorganismes i bacteris patògens comencen a penetrar a l'ampolla.

El perill d'aquest fenomen és que el vi s'agredi; la pressió necessària al recipient baixa ràpidament.Si no es restaura el segell, el vi es farà malbé irremeiablement.

Nota: els enòlegs experimentats cobreixen les juntes de la persiana amb plastilina o massa.

Sovint no es recomana obrir el contenidor. L'ampolla s'obre per a procediments tècnics: eliminar l'escuma, afegir ingredients addicionals, sucre.

Després d'afegir sucre

Si el procés de fermentació s'atura immediatament després d'afegir l'edulcorant, és massa aviat. El sucre és un component important del procés de fermentació. Amb la seva deficiència, el llevat no té prou "combustible", s'atura l'alliberament de diòxid de carboni. Però no us podeu exagerar amb sacarosa, perquè el sucre és un conservant natural que pot convertir el most en melmelada.

El contingut de sucre recomanat a la massa mare és del 15%. No és difícil comprovar aquest indicador; un hidròmetre ajudarà un principiant.

Després de separar la polpa

Si la consistència del most després de separar la polpa i filtrar és massa espessa, el procés de fermentació s'aturarà. Aquest problema és rellevant per als vins de fruites i baies elaborats amb groselles, arròs, groselles i maduixes.

El most gruixut s'ha de diluir amb aigua a la temperatura recomanada, però la seva quantitat no ha de superar el 15% del volum total de material vitivinícola.

Motlle

El procés d'elaboració del vi ha de ser estèril. Totes les manipulacions amb contenidors es realitzen amb guants i es renten bé les mans. L'ampolla de vidre s'ha d'esterilitzar al forn o al bany maria. Quan els microorganismes patògens entren al material del vi, es forma floridura al most. Molt sovint, aquest fenomen negatiu s'observa quan la coberta de l'obturador està mal tancada.

Un dels primers signes de formació de floridura és una pel·lícula a la superfície del líquid del vi; el nombre de bombolles disminueix bruscament.

Com es pot saber quan s'ha aturat la fermentació?

El primer signe visual de manca de fermentació és l'absència de bombolles de diòxid de carboni. L'absència de fermentació es pot determinar mitjançant una sèrie de processos següents:

• No hi ha clics ni xiulets a l'obturador del contenidor.
• Es va formar un sediment al fons de l'ampolla i van deixar de formar-se bombolles.
• El guant va caure.
• Ha arribat el final de la fermentació i el vi s'ha tornat més clar.

Si el vi està madur, no cal tenir pànic; els signes del final del procés de fermentació natural inclouen:

• Sediment de llevat al fons de l'ampolla.
• Sense bombolles.
• Clarificació natural del vi.

Si la fermentació s'atura abans d'haver començat, cal actuar i eliminar la causa de la falla i tornar a iniciar el procés. En cas contrari, el vi es tornarà agre i s'haurà de llençar el most.

Què fer en una situació així?

Podeu iniciar la fermentació només després d'identificar el motiu de la seva terminació. Si s'utilitza poc sucre, s'ha d'augmentar la seva quantitat; si hi ha massa edulcorant, el most s'ha de diluir amb aigua.

Si es forma motlle, el most es filtra, s'afegeix llevat i sucre i s'aboca en un recipient esterilitzat amb el segell tancat. En aquest cas, encara podeu forçar el vi a fermentar de nou; és millor no utilitzar aquesta beguda per a l'emmagatzematge.

Si el material del vi està danyat irremediablement, es recomana destil·lar el vi en alcohol o fer-lo casolà. El vinagre de vi s'elabora amb vi fermentat.

Podeu estalviar una beguda "malaltia" reprenent la fermentació afegint vi jove amb un procés de fermentació tranquil. Però aquest vi s'ha de consumir ràpidament; la beguda no és apta per a l'emmagatzematge.

Mesures préventives

És millor prevenir qualsevol problema que buscar la causa i eliminar ràpidament el defecte. Vegem les regles per fer vi casolà i les maneres d'evitar que la beguda alcohòlica s'agri:

• Les etapes de preparació de la beguda s'han de dur a terme de manera estèril: els envasos s'esterileixen, les mans es renten a fons.
• El contacte de l'aire amb el most és inacceptable; és important tancar hermèticament l'ampolla.
• Seguiu les proporcions dels ingredients segons la recepta.
• Cada dia es realitza una inspecció visual dels contenidors.
• Mantenir la temperatura al mateix nivell.
• Utilitzen llevats vius i matèries primeres provades per al futur vi.

Si seguiu aquestes regles, el procés d'elaboració del vi casolà serà emocionant i el resultat serà de gran qualitat. Tingueu en compte que la tecnologia per fer vi casolà amb raïm o baies variarà, així com la quantitat de sucre necessària. Prepareu un termòmetre i un hidròmetre amb antelació; aquests assistents són necessaris tant per als enòlegs principiants com per als experimentats.