Els enòlegs experimentats saben com aturar la fermentació del vi casolà, cadascun utilitzant el seu propi mètode. Un procés de reacció química amb enzims és necessari quan es fa alcohol a partir de raïm, fruites o baies. En aquest cas, s'alliberen substàncies especials que descomponen els sucres en diòxid de carboni i alcohol etílic. Per obtenir una beguda alcohòlica d'alta qualitat, cal saber en quina etapa i com interrompre amb força aquest procés.
En quins casos s'ha d'aturar el procés de fermentació del vi?
Cal interrompre el procés de fermentació en un moment determinat per obtenir un vi de la força requerida, ric i sabor dolç. Els enòlegs amb experiència aconsellen alentir-lo després d'eliminar el vi del sediment, abans de l'etapa de tap.
Després del procediment de filtració, s'afegeix més sucre a la beguda per al gust. Al mateix temps, el vi comença a fermentar de nou; si no s'interromp, el producte es veurà sec i molt fort.
A més, cal que els microorganismes, els lactobacils i els fongs de llevats no s'activin i no perjudiquin la qualitat del producte casolà acabat.
La fermentació és un factor important per obtenir una beguda de qualitat.
La fermentació és el processament de sucres (glucosa i fructosa) en alcohol etílic i diòxid de carboni, una reacció bioquímica obligatòria, base de l'elaboració del vi. El llevat que constitueix la beguda provoca una reacció violenta durant la seva producció. En aquest moment, s'estableix el gust, l'aroma, el color i la qualitat del futur vi. Per fer una beguda embriagadora, s'utilitza llevat de vi silvestre o llevat. També es requereixen les condicions següents: un lloc càlid, fosc i sec, on la temperatura òptima de l'aire sigui de +20...+22 °C, però no inferior a +16 °C ni superior a +30 °C.
El procés a la peça comença després de 6-12 hores, sempre que se segueixi tota la tecnologia; hi ha diverses etapes:
- Fermentació: el llevat comença a multiplicar-se en un recipient amb matèries primeres preparades.
- Tempestuós: el llevat ocupa tot el volum del líquid, allibera alcohol, es forma escuma a la superfície i es pot escoltar un xiulet característic. Durada - 4-8 dies.
- Tranquil·la: la base del futur vi fermenta fins que es processa tot el sucre, el període depèn del seu contingut, de mitjana - 20 dies, el nombre de llevats disminueix.
Després, s'aboca el vi en un recipient net, es tasta, s'afegeix sucre per obtenir una beguda dolça o semidolça i es posa per a una posterior fermentació. Té una durada de 30-40 dies. Durant aquest període, cal prestar més atenció al futur producte per obtenir una millor qualitat. Per tant, és important saber com interrompre la fermentació del vi jove.
Com aturar la fermentació del vi a casa
Hi ha diverses maneres diferents d'aturar el procés de fermentació de la beguda embriagadora del raïm a casa.
Fortificació
Una manera senzilla és aturar la fermentació amb alcohol. Se sap que a una concentració elevada - 16% o 17-18%, el llevat mor. Es recomana utilitzar aquest mètode en casos excepcionals.
És important aplicar correctament la dosi; normalment s'utilitzen els càlculs següents. Per augmentar el material del vi en 1 grau, afegiu un 2% de vodka o un 1% d'alcohol per volum de la beguda. El vodka necessita 2 vegades més alcohol, ja que la seva força és més feble.
Per exemple, 10 litres de vi, on la força és de 10 graus, s'han d'augmentar a 16 graus. Això vol dir que necessiteu 2,4 litres de vodka i 1,2 litres d'alcohol.
Després d'haver mesurat la quantitat necessària d'alcohol o vodka, aboqueu-lo al vi i barregeu-lo bé. Per assegurar-vos que tots dos líquids es barregin a fons entre si, deixeu reposar el producte durant 10-15 dies. Després d'un temps, la beguda resultant s'elimina del sediment i s'embotella per a l'emmagatzematge.
Els desavantatges d'aquest mètode són que el vi es torna fort, se sent l'olor del vodka i el gust canvia.
Crioestabilització
Les reaccions químiques dels sucres abans de l'aparició de l'alcohol es produeixen a altes temperatures.El mètode de crioestabilització o aturar la fermentació per fred suggereix col·locar la beguda en una habitació on la temperatura de l'aire es redueixi a +2...+10 0C. Però no es recomana una temperatura més baixa, arruïnarà el gust del vi jove. Conserveu-hi la beguda durant 5 dies, temps durant els quals s'atura l'activitat del llevat del vi i s'instal·la al fons del plat. En aquest cas, el llevat no mor completament, sinó que entra en un estat d'animació suspesa o "hibernació".
A continuació, s'ha d'escórrer la beguda alcohòlica perquè el llevat quedi al fons. Emmagatzemar els envasos de vi a una temperatura no superior a +16 0AMB.
Els avantatges de la crioestabilització són que el gust, el color i l'olor de la beguda no canvien i es torna més lleugera. Desavantatges: el procediment no garanteix l'assentament complet del llevat; potser encara quedarà una petita quantitat al vi.
Pasteurització
La pasteurització, el següent mètode per aturar la fermentació, és el tractament tèrmic del material del vi. Quan s'escalfa a una temperatura elevada de més de 50 °C, el llevat mor i s'elimina el risc de reinici dels processos de fermentació. El mètode també permet desinfectar la beguda i prevenir malalties. El procediment a casa es realitza en un recipient gran, es col·loquen taulons de fusta al fons, s'aboca aigua i es col·loca un recipient de vi. És important que el líquid cobreixi el nivell del vi a les ampolles.
La beguda s'escalfa a 50-60 °C i es compten 15-20 minuts. Abans del procediment, el vi es refreda a 10 °C. A casa, el vi s'escalfa al bany maria. Col·loqueu les ampolles amb els taps tancats en un recipient amb aigua freda, baixeu-hi el termòmetre i escalfeu-ho durant 15-25 minuts.
La temperatura no ha de superar els +68 °C.
Després, deixeu-ho uns minuts, retireu la cassola, refredeu-ho a +35 °C i retireu-lo del recipient. A continuació, deixeu-ho refredar a temperatura ambient i retireu-lo.Durant el procés, és important controlar la temperatura per no bullir la beguda.
Els desavantatges del tractament tèrmic són el deteriorament del gust de la beguda i la reducció del seu aroma.
Ús de sorbat de potassi
L'aturada de la fermentació es produeix amb l'ajuda de la sal potàsica de l'àcid sòrbic. Aquest mètode és més adequat per als cellers.
El sorbat de potassi fa que el llevat sigui inactiu, però no el mata completament. En aquest cas, la substància actua de manera que s'exclou el despertar o la reproducció de cèl·lules de llevat. Després de l'eliminació del sediment, el fàrmac s'afegeix juntament amb sucre per obtenir un millor sabor. La substància s'utilitza sovint juntament amb el diòxid de sofre.
Utilitzant comprimits de bisulfit de potassi o Campden
Els enòlegs també utilitzen conservants com a tap de fermentació, però no frenen completament l'activitat del llevat del vi. Són capaços de matar bacteris estrangers i prevenir malalties.
En aquest cas, hi ha el perill que les cèl·lules vives restants es multipliquin i després es reprendrà la fermentació. Quan utilitzeu aquests medicaments, heu de seguir la dosi exacta dels medicaments. Una gran dosi comporta un deteriorament del gust i la qualitat de l'alcohol.
És possible beure vi casolà durant la fermentació?
Beure vi jove en petites dosis millora el metabolisme, augmenta la gana i ajuda a fer front als trastorns del son i a les situacions estressants. La beguda conté moltes substàncies útils; això s'aplica a un producte totalment madur.
El vi sense fermentar només es pot tastar una mica per determinar el gust, el grau de fermentació i la força. No es recomana beure fins que la beguda hagi suportat completament totes les etapes de preparació. Encara hi ha molts olis de fusel i altres impureses. Això pot danyar el fetge, el tracte gastrointestinal, el sistema cardiovascular i provocar al·lèrgies.
