Les millors maneres d'arreglar el vi casolà si resulta agre

El vi es considera una beguda noble, refinada, amb un gust refinat i notes agredolços. Per obtenir un producte d'alta qualitat, cal tenir habilitats i experiència especials. Els enòlegs principiants sovint s'enfronten al problema de l'augment de l'acidesa de la beguda. Els enòlegs estan interessats en com arreglar el vi casolà si resulta agre.

Per què el vi és agre després de la fermentació?

El vi conté els següents tipus d'àcids:

• poma;
• vinagre;
• ambre;
• llimona;
• vi;
• lactis;
• galacturònic;
• glicòlic;
• pirúvic;
• dioxifumàric;
• sorrell

El baix contingut calòric del vi de raïm agre permet mantenir la seva figura, restablir l'equilibri aigua-sal i augmentar els nivells de colesterol.

Durant la fermentació, les mosques de la fruita es multipliquen al raïm; són portadores de bacteris de l'àcid acètic. En condicions favorables, els bacteris es multipliquen, trencant l'alcohol de la beguda, deixant només aigua i vinagre.

Augmenta l'acidesa del vi a causa de:

• matèries primeres no madures;
• varietats de raïm àcid;
• quantitat insuficient de sucre granulat;
• mala esterilització i tancament dels envasos.

La qualitat del vi depèn de l'acidesa, el nivell de sucre i la força. La norma acceptable és de 5-10 g d'àcid per 1 litre de beguda. L'augment dels indicadors contribueix a l'oxidació del vi. El vi agre de poma/raïm és més saludable que altres tipus de begudes: no conté una alta concentració de sacarosa i glucosa.

Com comprovar l'acidesa d'una beguda

Els enòlegs creuen que el vi de raïm d'alta qualitat ha de tenir un nivell d'acidesa suficient, sense superar la dolçor. Per determinar l'acidesa, cal abastir-se de:

• pipeta 5-10 ml;
• bureta - un tub de vidre amb clau de pas;
• tassa;
• vareta de vidre;
• líquid de valoració (solució de sodi amb aigua destil·lada);
• paper tornasol.

Determinació de l'acidesa del most de vi:

• La bureta s'omple de líquid de valoració i s'allibera l'aire.
• L'aigua destil·lada pot reduir el color brillant del suc. El suc (8-10 ml) es recull amb una pipeta i s'aboca en una tassa.
• Es col·loca un recipient amb líquid sota la bureta, es degota 1 ml de líquid alcalí.
• La mescla s'agita amb una vareta de vidre i el suc es degota sobre una tira de tornasol. Una franja vermella indica una neutralització insuficient de l'àcid.
• Afegiu 1 ml d'àlcalis a la tassa, feu servir paper de tornasol. El procediment es realitza fins que la tira es torna blava, això significarà barrejar àcids amb àlcalis.

El nombre de ml de solució alcalina utilitzada per a 25 ml de suc estarà relacionat amb l'acidesa del suc en g/l.

Com arreglar el vi agre a casa

Els indicadors de begudes inadequades es corregeixen abans que comenci la fermentació. Durant els estius freds i plujosos, les baies no adquireixen quantitats suficients de sacarosa. En aquest cas, això es compensa afegint més sucre.

Dilució amb aigua

L'àcid es pot eliminar diluint-lo amb aigua, però això comporta una disminució del contingut d'extracte i una pèrdua parcial del gust. L'aigua redueix el nivell d'àcid de les matèries primeres del raïm 2 vegades, mentre que cal controlar la quantitat de sucre afegit.

Cal reduir l'acidesa amb aigua abans de la fermentació. Quan es dilueix la beguda acabada abans de beure, es produeixen sensacions desagradables i mals de cap.

Pasteurització

Una beguda àcida es pot corregir mitjançant la pasteurització. Escalfar la beguda provoca la mort del llevat del raïm, la qual cosa augmenta l'acidesa. Després d'això, el líquid s'adolceix; quan s'afegeix sucre granulat, els processos de fermentació no es tornen a produir.

El procés de pasteurització es desenvolupa en etapes:

• Les ampolles de vi es col·loquen en una conca ampla sobre un suport, no haurien de tocar el fons.
• L'aigua freda s'aboca a una pica i es posa a l'estufa.
• A foc lent, escalfeu l'aigua a 65-75 ^OAMB.
• Retireu la pica del foc i deixeu-ho refredar.
• Les ampolles es treuen, es tapen hermèticament i es guarden.

Mitjançant la pasteurització, podeu neutralitzar el nivell d'àcid i preservar l'aroma i el gust del raïm.

Crioestabilització o refredament

L'àcid es pot reduir per crioestabilització. La beguda es refreda durant 14-21 dies a +4-0 ^OC. Si el vi queda àcid, es manté en fred durant 20 dies més.

L'estabilització a baixes temperatures ajuda a desoxidar el vi i afavoreix la formació de sediments sòlids. La beguda s'escorre del sediment, es filtra, s'aboca en ampolles estèrils i es tanca hermèticament.

Addició de sulfurs

Podeu reduir el nivell d'àcid d'una beguda a casa mitjançant la sulfitació. Els enòlegs experimentats que preparen begudes alcohòliques de raïm en grans quantitats recorren al tractament del sofre.

El diòxid de sofre té un efecte antisèptic i antioxidant pronunciat. Actua com a estabilitzador i és molt utilitzat en l'elaboració del vi.

La sulfatació es realitza en les etapes inicials de la preparació de la beguda:

• Per fumigar bótes/ampolles s'utilitzen metxes de sofre, que es cremen fins al final de la combustió. Després de sortir, tot l'oxigen s'evaporarà del recipient i destruirà els bacteris.
• La sulfitació moderna implica afegir sofre en pols a la beguda.
• El vi es barreja amb pirosulfit/metabisulfit de potassi en proporcions de 100 mg/l de líquid. La pols es dilueix amb vi o aigua, es remena i s'aboca en una ampolla comuna. En barrejar vi amb pirosulfit, es formarà òxid de sofre: reacciona amb l'àcid, baixant-ne el nivell.

Si s'observen les proporcions, es pot fer el vi dolç, sense excessiva acidesa ni amargor. La sulfitació no perjudica el gust ni l'aroma del vi. Quan s'utilitzen productes químics a les begudes, es dilueixen estrictament segons les instruccions.Una sobredosi dóna a la beguda una olor sulfurosa desagradable i perjudica el cos humà.

Muntatge de vi

Augmentar el grau de vi a 20-22 ^OAmb l'ajuda de la subjecció. Aquest resultat no s'aconsegueix només amb el procés de fermentació.

Quan prepareu begudes, heu de seguir les regles:

1. Quan l'alcohol arriba als 13-14 ^OC, la beguda deixa de fermentar. Per enfortir el vi, cal afegir sucre, alcohol i vodka. La beguda es pot enriquir en qualsevol etapa. L'alcohol es barreja amb suc de baies i vi jove fermentat al final de la cocció.
2. La polpa de raïm fermentada no requereix esprémer durant l'alcoholització. Les baies s'han de triturar i barrejar amb xarop de sucre. El vi en ampolles es manté calent per fermentar. La durada del procés és de 4-5 dies, temps durant el qual el contingut de sucre es redueix en un 8-10%. Després d'això, s'extreu la polpa, el suc es barreja amb un 9% d'alcohol.
3. El vi s'infusiona durant una setmana i s'aboca en recipients. És important no exagerar amb l'alcohol. Podeu augmentar el grau en un 1% amb alcohol en una proporció de l'1% de la quantitat de beguda de vi. El vodka s'afegeix el doble: entre un 2% i un 1% de vi. Per exemple, per enriquir 10 litres d'una beguda al 6%, es barreja amb 600 ml d'alcohol o 1,2 litres de vodka.

Per neutralitzar l'acidesa, podeu endolcir el vi. Afegint 20 g de sucre a 1 litre de polpa, podeu augmentar el grau en un 1%. Els enòlegs recomanen no exagerar amb sucre, això aturarà/alentirà els processos de fermentació.

Barreja

L'essència de la barreja és barrejar suc àcid amb suc dolç en proporcions iguals per equilibrar el gust i l'acidesa. És important tenir en compte els següents matisos:

• Per a la barreja, es recomana utilitzar el suc de la mateixa fruita/baia, però d'una varietat diferent. Els fruits han de ser del mateix color: raïm blau amb blau, pomes verdes amb verd.
• Quan s'utilitzen diferents fruites, el gust del producte empitjora.
• Reduir l'acidesa amb suc és la millor opció. Això conserva la paleta de sabors brillants i l'aroma rica.

El desavantatge de la barreja és la presència de vi de postres amb una alta concentració de sucre. Aquest mètode és utilitzat per viticultors experimentats que tenen diferents varietats de vi.

Com evitar que es produeixi el problema

Podeu evitar problemes a l'hora de preparar vi seguint aquestes regles:

• S'ha d'afegir sucre granulat segons la recepta. Una quantitat insuficient de sucre granulat pot provocar alteracions del gust, especialment quan s'utilitzen baies àcides/poc dolces.
• L'ampolla de vi està coberta amb un segell d'aigua o un guant de goma. Això ajudarà a determinar el final del procés de fermentació. És important tancar hermèticament el recipient: si entra oxigen, la beguda es farà malbé.
• En triar baies, es recomana donar preferència a exemplars dolços i aromàtics.
• Cal controlar la fermentació del producte: quan aquest procés es retarda, el vi comença a oxidar-se.

El vi agre es tornarà escumós quan s'afegeix sucre. Està ben tancat i col·locat per a un emmagatzematge a llarg termini.

Què fer amb el vi si no es pot corregir el gust

No hauríeu de desfer-vos del vi agre malmès. Podeu trobar-ne altres usos:

• Un líquid àcid és adequat per al vinagre de vi. La polpa de raïm (1 l) es barreja amb sucre (20-25 g) i es deixa en infusió durant 14 dies. El vinagre fermentat s'aboca en una ampolla, segella i s'envia al celler/refrigerador.
• La beguda àcida s'utilitza amb finalitats culinàries. És apte per fer salsa; amb ell es poden marinar peix i carn. L'àcid ajuda a suavitzar les fibres de la carn, donant al producte tendresa i sucosa.
• El vi fermentat es barreja amb altres begudes alcohòliques. Una opció popular és la sangria: es prepara amb vi agre, llimonada, espècies i fruites.

Si el problema es detecta aviat, l'àcid del vi es pot neutralitzar en la fase inicial. Per obtenir un producte de qualitat, els enòlegs utilitzen fruites madures, sucoses i ensucrades. Si el vi es manté agre, s'utilitza com a salsa, vinagre i additiu a altres begudes alcohòliques.