Per què el vi casolà pot ser amarg i les millors maneres de solucionar-ho

Elaborar vi casolà és un procés que requereix molt de treball i temps. Després de sis mesos de criança, és una llàstima descobrir un gust amarg a la beguda acabada. Però no cal afanyar-se a abocar-lo ni buscar una recepta per a la llum de la lluna. En l'elaboració del vi, hi ha mètodes coneguts per purificar una beguda en diferents etapes d'envelliment. Per conservar el producte, cal entendre els motius pels quals el vi casolà és amarg i com es pot corregir el gust de la beguda.

Causes de l'amargor

El gust amarg es produeix a causa de l'alt contingut en substàncies astringents -tanins- al vi. En concentracions normals, ajuden a clarificar la beguda i afegeixen astringència. Però l'excés de tanins fa malbé el gust.

Les fonts de tanins són la pell del raïm i les llavors de fruita. Molt sovint, el gust ranci es nota en els vins elaborats amb raïm fosc.

El gust es deteriora per diversos motius: per errors en la tecnologia de cocció, matèries primeres malmeses i malalties.

Violació de la tecnologia de producció de sucs

Els tanins de les llavors triturades entren al suc durant l'elaboració del most de raïm. Per no danyar la integritat de les llavors, no hauríeu de triturar el raïm en un processador d'aliments, picadora de carn, batedora ni barrejar-los en una tina amb un trepant amb un accessori especial.

Matèries primeres malmeses i sobreexposició del most a la polpa

Abans del processament, el raïm, les pomes, les fruites i les baies no s'han de rentar. L'aigua freda elimina el llevat salvatge de la superfície de la fruita i redueix la temperatura de les baies. Com a resultat, la fermentació serà lenta i llarga.

Les matèries primeres per al vi s'han de classificar amb cura i s'han d'eliminar les baies i les fruites malmeses. La polpa es podreix fins i tot a partir de raïms lleugerament enfosquits que són aptes per al consum.

La concentració de tanins augmenta amb la fermentació prolongada del vi amb pells. El suc no s'ha de mantenir a la polpa, ja que la pell del raïm també conté molts tanins.

Sobreexposició sobre lies

Durant l'envelliment apareix un sediment format per residus de llevats en descomposició.

Si la beguda no s'elimina del sediment durant molt de temps, absorbeix els productes de rebuig dels microorganismes i el resultat és vi amarg.

Malalties del vi

La fermentació acètica és una malaltia causada per microorganismes i es pot tractar en les primeres etapes de preparació. Si el vi resulta amarg, vol dir que es va perdre l'inici del seu desenvolupament.

Les varietats joves i madures són igualment susceptibles a l'acidificació. Aquesta és una malaltia en la qual el gust agradable canvia ràpidament a agre i la beguda es converteix en vinagre. Els plats de vi fet malbé no es poden reutilitzar per emmagatzemar begudes casolanes.

La presència d'una proporció d'àcid acètic és la norma establerta per als diferents tipus de vi. El seu excés està indicat per una olor picant i una sensació d'ardor a la boca després d'un glop. Un signe d'aciditat és una pel·lícula grisa a la superfície de la beguda que s'espesseix amb el temps. En l'última etapa, el vi es cobreix amb una crosta rosada. Se separa i cau per parts al fons del plat.

Sobreexposició en bótes de roure

El vi negre i blanc s'envelleix en bótes de roure. La fusta també conté tanins: la fusta vella en conté menys, la fusta jove en conté més. L'envelliment en bóta jove ajuda a revelar notes de vainilla o caramel. En recipients de roure la beguda adquireix un color ric.

Però si el vi es guarda en una bóta jove, estarà abundantment saturat de tanins i amargor. És possible desfer-se d'un sabor desagradable si es detecta immediatament el deteriorament.

Com eliminar l'amargor del vi

Els vins de raïm i fruita es depuren de diferents maneres, segons el grau d'amargor. El regust poc perceptible del vi d'Isabella s'elimina afegint sucre i pasteurització, que impedeix la fermentació. Si la beguda és francament amarga, s'ha de netejar de tanins o toxines mitjançant un dels mètodes següents.

Enquadernació de clara d'ou

No només la beguda tradicional feta amb raïm pateix d'amargor, sinó també el vi de poma. Els tanins que contenen estan lligats amb les clares dels ous frescos.

Un litre de beguda requereix 100 mil·ligrams de proteïnes muntades.Es remenen amb vi i es deixen infusionar durant 2-3 setmanes. La beguda es tornarà ennuvolada, però s'aclareix al final del període. La proteïna precipitarà juntament amb els tanins. Només cal abocar el vi amb cura per una palleta.

És important mesurar amb precisió la quantitat de proteïna en mil·ligrams. Massa proteïna farà malbé la beguda. Els ous frescos es poden substituir per ou en pols.

Isinglass

Sovint, després d'infusió de la polpa, el vi de gerds té un gust amarg. És impossible eliminar les llavors petites de les baies i desprenen amargor. També s'utilitza cola de peix per neutralitzar-la. La pols conté col·lagen. Es dilueix i s'afegeix a les ampolles. 10 litres requereixen 500 mil·ligrams de netejador.

Bentonita

Per desfer-se de l'amargor després de treure la polpa, el vi s'aclareix amb argila bentonita. El filtre natural s'utilitza a la indústria alimentària. L'argila purifica l'aigua de les toxines, de manera que és segur d'utilitzar per eliminar els tanins del vi.

Un litre de beguda requereix 3 grams de pols. La bentonita s'ha d'abocar amb aigua en una proporció d'1:10 i deixar-la durant 24 hores. Afegiu aigua a la llima resultant fins que la massa es torni líquida i aboqueu-hi el vi en un raig prim. Després d'una setmana, la beguda s'ha de treure del sediment.

La bentonita i les clares d'ou s'utilitzen per netejar el vi de pruna jove que ha quedat sobre les mares.

Gelatina

Es consumeix 1 gram de pols per 10 litres. Com fer la barreja de neteja:

• remullar la gelatina en aigua freda durant 3 hores a raó d'1 gram per 10 mil·lilitres;
• escórrer l'aigua i afegir la mateixa quantitat d'aigua calenta a una temperatura de 90-95 graus, remenar;
• colar a través d'una gasa;
• deixar refredar a 40 graus;
• Remeneu el vi amb un pal i formeu un embut;
• aboqueu la solució de gelatina al centre de l'embut en un raig prim;
• barrejar, tancar el recipient i posar-lo en un lloc fresc.

Passats 15-20 dies, coleu la beguda per eliminar els flocs de gelatina. La gelatina és adequada per a la clarificació de vi de pomes, peres i raïm blanc.

Pasteurització

El mètode s'utilitza per restaurar el vi malalt:

• folreu el fons d'una paella gran amb un drap;
• col·loqueu ampolles de vi de vidre segellades dins;
• aboqueu aigua a la paella fins al nivell dels colls;
• escalfar a 60 graus;
• mantenir la temperatura durant 20 minuts.

Després de l'escalfament, el vi s'ha de reposar durant 5-7 dies, després s'ha de treure la beguda del sediment. Els vins pasteuritzats es recomana per al seu ús en cupatge.

altres mètodes

És possible restaurar una beguda amb amargor de vinagre en una fase inicial de la malaltia. Cal abocar-lo en un recipient net perquè la pel·lícula de vinagre no hi arribi. A continuació, filtrar, afegir una cullerada de carbó actiu per cada litre i barrejar. Quan el carbó s'instal·li al fons, torneu a netejar la beguda a través d'un filtre de paper.

La segona manera d'eliminar el gust i la floridura del vinagre és la fumigació amb sofre. El mètode és adequat per esterilitzar plats. La substància es fon, les metxes de cotó es submergeixen, es posen al foc i es posen en una ampolla buida. Per fumigar les tines, es pengen tires il·luminades de tela o cartró sobre els recipients oberts perquè el fum hi baixi.

El sofre també s'utilitza en pastilles de 2 i 10 grams. El most i el vi absorbeixen la meitat de la substància alliberada. El desavantatge d'aquest mètode és l'olor de sulfur d'hidrogen que emana de la beguda. No es pot dirigir el fum cap al vi. Primer, el recipient s'omple de fum i després s'aboca la beguda.

Mètodes per eliminar l'amargor en vins emmagatzemats en bótes de fusta:

• en l'etapa inicial del dolor: neteja amb calç bentonita;
• en cas d'enranciment greu, afegir sucre i alcohol.

L'alcohol ha de representar entre el 10 i el 15% del volum.

Mesures de prevenció

Com prevenir l'amargor:

• seguiu les regles per a la collita del raïm: en temps sec a +20 graus;
• Per evitar que els tanins entrin al suc de poma, raïm o pruna, cal desfer-se de les llavors;
• És millor aixafar el raïm amb les mans;
• observar els termes de l'envelliment de la polpa i el sediment;
• rentar, assecar i esterilitzar a fons els recipients per fermentar i emmagatzemar el vi;
• barregeu la polpa de raïm i poma perquè no rebi oxigen i no s'agri;
• Tanqueu bé l'ampolla amb un segell d'aigua. El dispositiu ha d'alliberar diòxid de carboni i no permetre l'entrada d'oxigen;
• comprovar el gust de la beguda emmagatzemada en bótes de roure cada setmana;
• preparar adequadament la fusta per emmagatzemar el vi;
• Si el vi jove es fa malbé irremediablement, no heu de llençar la beguda. Per destil·lació secundària se'n pot fer xatxa o conyac;
• seguiu les normes d'emmagatzematge: tanqueu les ampolles hermèticament, col·loqueu-les en un angle perquè el suro no s'assequi;
• ompliu les ampolles fins a la part superior de manera que la capa d'aire entre la beguda i el suro sigui mínima.

Una manera popular de crear condicions d'emmagatzematge adequades per al vi és enterrar les ampolles horitzontalment al celler.