L'escuma que es forma al most de vi durant la fermentació és normal. Però això només s'aplica a l'escuma d'una certa intensitat. Si el vi fa més escuma de l'habitual, això indica que hi ha irregularitats en el procés. S'hauria d'esbrinar el motiu. Vegem per què el vi fa molta escuma durant la fermentació i com resoldre aquest problema a l'hora de fer vi a casa.
Perill d'augment de l'escuma
La presència d'escuma indica que el llevat està funcionant. Si tot va bé, l'alçada normal de la capa d'escuma durant la fermentació és de 3-15 cm.Si l'escuma ha pujat massa o ocupa tot l'espai lliure de l'ampolla, o fins i tot surt pel tub de tancament d'aigua, això significa que no s'han complert les condicions de fermentació correctes.
L'etapa de fermentació activa comença 6-18 hores després d'afegir el llevat. Té una durada de 7-12 dies. Durant la fermentació activa s'allibera molt diòxid de carboni, per això es forma escuma. És durant l'etapa de fermentació activa que pot sorgir el problema de l'augment de l'escuma. Aleshores, el llevat es mou des de la capa superior del most cap avall i hi ha menys escuma.
L'escuma atrapada al tub pot obstruir-lo, el gas no podrà escapar i s'acumularà al recipient. La pressió en ell augmentarà, en alguns casos pot trencar el segell d'aigua o fins i tot trencar el recipient. Si això no succeeix, els productes que s'haurien d'haver eliminat es mantindran per sobre del most i malmeten el seu sabor i olor. La fermentació pot aturar-se.
Per què el vi fa escuma?
Si el vi fa molta escuma quan s'aboca, això pot ser normal. Heu d'esperar 2-3 hores, si la capa no puja, tot està bé. L'escuma depèn de diversos factors:
- Matèries primeres. El suc de prunes, peres i cireres produeix molta escuma. Suc de raïm i poma - menys. El color de l'escuma també depèn del tipus de fruita i baies.
- Tipus de llevat. El llevat especial de vi afavoreix menys escuma que el llevat salvatge, que es troba a la superfície de la fruita.
- Temperatures.Si la temperatura a l'habitació on es troba l'ampolla amb most és més alta del necessari, el procés s'accelera i apareix una escuma espessa.
Per controlar la situació, cal seguir aquests criteris.
Maneres de resoldre el problema
Hi ha diverses maneres d'aturar l'escuma i reduir la capa ja formada. Cadascun d'ells és aplicable en una situació concreta.
No remeneu el most, després del qual s'escumarà encara més activament. Les condicions correctes per a la fermentació del vi: temperatura ambient constant, sense canvis bruscos que modifiquin l'activitat del llevat. No hi ha d'haver corrents d'aire; el recipient ha d'estar en un lloc poc il·luminat o fosc. Sota la influència de la llum ultraviolada, part de l'alcohol es converteix en àcid acètic, que redueix el grau i fa que el vi sigui més àcid.
Partir el most
Aquest mètode funciona quan es va utilitzar inicialment un recipient, en el qual quedava poc espai lliure després d'abocar el líquid.
Si hi ha menys d'un terç d'espai lliure, heu d'abocar una mica del suc en un altre recipient. Instal·leu un segell d'aigua a cadascun.
Traieu l'escuma
Segons aquest mètode, només cal treure part de l'escuma de dalt. El mètode té un inconvenient: el llevat s'elimina juntament amb la capa superior d'escuma. Per tant, cal retirar-lo amb cura per no aturar la fermentació.
Reduir la temperatura
La temperatura normal que s'ha de mantenir per a una correcta fermentació és de 18-24 °C. És en aquest rang on el procés d'elaboració del vi es produeix correctament. Però si la temperatura arriba als 30 °C i més, el llevat es multiplica massa activament i allibera molt diòxid de carboni, la formació d'alcohol es produeix més ràpidament. A 16 °C i per sota, l'activitat del llevat disminueix i s'atura.En qualsevol cas, tant les altes com les baixes temperatures tenen un efecte perjudicial en el procés i la qualitat de la beguda.
Per reduir la intensitat de l'escuma, cal baixar la temperatura a 16-20 °C. Això normalitzarà el procés. És possible augmentar la durada total de la fermentació, però augmenta la qualitat del vi acabat. Tindrà un millor gust, no estarà ennuvolat i adquirirà un color preciós. Indicadors com la transparència, la viscositat, el color i el gust depenen de la temperatura a la qual es va produir la fermentació.
Reiniciar la fermentació
Aquest mètode només s'ha d'utilitzar si el most conté tipus estrangers de llevats que eleven fortament l'escuma. La causa també es pot determinar per la presència d'una olor que no s'allibera durant la fermentació normal, per la viscositat del most o per un regust desagradable.
Mesures per eliminar el problema: drenar el suc del sediment, escalfar a 65-70 °C (si és possible, sense accés a l'aire) durant 3-5 minuts. Després de refredar el líquid escalfat a 20-24 °C, aboqueu-lo de nou al recipient, afegiu-hi llevat de vi o iniciador i instal·leu un segell d'aigua. L'escalfament us permet destruir la microflora no desitjada i l'addició d'inici us permet introduir els microorganismes necessaris al most.
Una escuma intensa en fer vi casolà és normal només si la capa no supera l'alçada especificada. Si es forma més escuma de la necessària, val la pena esbrinar-ne el motiu i començar a eliminar-la.
Molt sovint, el motiu rau en condicions incorrectes, de manera que cal ajustar-les. És important parar atenció a la qualitat del llevat; l'ideal és que s'utilitzin llevats especials de vi que regulin adequadament la fermentació.O preparar amb cura les matèries primeres, rentar les fruites i baies, esterilitzar el recipient i el tancament perquè no hi quedin fongs ni llevats d'espècies no desitjades.
