En fer begudes alcohòliques casolanes, sovint apareix motlle al vi, que pot fer malbé el producte del vi si no es prenen les mesures a temps. Sempre és millor prevenir un problema que tractar-lo més tard. Però si això passa, i encara apareix floridura a la superfície, hauríeu de desfer-se'n, corregir la situació i salvar el futur vi.
El motlle del raïm pot ser noble?
Si el vi casolà està cobert de floridura, s'ha de tractar, perquè de cap manera no pot ser útil, sinó només perjudicial, cosa que farà malbé el producte acabat. Però el motlle noble encara existeix. Apareix al raïm madur sota un determinat ambient. Això passa a les zones on la boira matinal deixa pas a un clima càlid i sec durant el dia.
Sota la influència del motlle noble, la concentració de sucre augmenta i l'acidesa del raïm disminueix. L'aroma de la pell de les baies passa al suc i es conserva posteriorment en el producte del vi. Obtenir aquesta beguda és un procés complex i que requereix molt de temps.
Les baies cobertes amb el fong Botrytis cinerea han d'estar intactes per evitar que la polpa del raïm entri en contacte amb l'oxigen. En cas contrari, el motlle noble es transforma ràpidament en podridura grisa.
Quin mal pot fer?
Si es viola la tecnologia de preparació del vi, pot aparèixer a la seva superfície un recobriment en forma d'una pel·lícula fina i gairebé transparent. Si no ho noteu a temps i no preneu mesures per eliminar-lo, en el futur el nou creixement es fa florit, es torna més dens i s'enfosqueix. La beguda adquireix una olor desagradable.
Quan el fong resultant s'enfonsa al fons del recipient, el vi no es pot desar i el producte del vi es farà malbé de manera irremeiable.
El motlle pot aparèixer no només al producte acabat, sinó també durant la fermentació.
Motius de l'aparició
Hi ha diversos factors que poden provocar que els fongs entrin al vi.
- Els envasos mal rentats són un dels motius de les floracions a la beguda. Un recipient o eines visualment nets poden contaminar-se amb fongs, que posteriorment provocaran l'aparició de floridura a la superfície del vi.
- Entra oxigen al recipient del most. Molt sovint, la flor del vi apareix sota un guant o un tap de cotó. Per exemple, si un guant mèdic no està ben fixat al coll del pot, l'aire entra a l'interior durant el procés de fermentació, la qual cosa comporta conseqüències indesitjables.
- La flor també apareix per falta de sucre i força. El percentatge d'alcohol a la beguda no ha de baixar dels 12 graus.
- Si el vi es fa florit, vol dir que s'ha incomplert el règim de temperatura. La temperatura a l'habitació on es troba la beguda durant l'etapa de fermentació no ha de baixar dels 22 graus i pujar per sobre dels 27. El producte acabat s'emmagatzema en un soterrani o una habitació fresca.
- La formació de floridura en el vi jove pot ser provocada per una humitat elevada, superior al 85%.
Sabent els motius pels quals apareixen els fongs, podeu evitar aquest problema.
Com reconèixer els fongs en fer vi casolà
Per reconèixer el fong a temps, cal controlar acuradament el most. En aquesta fase d'elaboració, el vi encara es pot guardar. Si els enòlegs observen que ha aparegut una pel·lícula blanca a la superfície del most o del producte acabat, sens dubte estan mirant el motlle. La reproducció dels fongs tot just comença a la part superior i el motlle no ha tingut temps d'enfonsar-se al fons.
A la segona etapa del desenvolupament dels fongs, es pot veure la compactació de la pel·lícula blanca i l'aparició de centres florits. Si trobeu vi en aquest estat, encara podeu intentar desar-lo, però si les partícules de fongs han aconseguit enfonsar-se al fons, el gust de la beguda es farà malbé.
L'etapa final és la precipitació de colònies de fongs al most. El vi es converteix en una barreja d'aigua i floridura amb una olor desagradable. Tot el que has de fer és abocar aquesta beguda.
Què fer amb la floridura del vi
Hi ha diversos mètodes eficaços per combatre la floridura, però, en qualsevol cas, si apareix una pel·lícula blanca al vi, s'ha de treure amb cura amb una cullera. Si s'ha format motlle en una ampolla de coll estret, podeu utilitzar un tub per abocar el contingut, deixant sediments i una mica de beguda al fons del recipient.
- El vi, netejat de floridura, s'aboca en un recipient per a un tractament tèrmic posterior. El suc s'escalfa a 70 graus, però no més. A altes temperatures, els graus s'evaporen, la beguda perd el seu sabor.
- El vodka o l'alcohol ajudaran a eliminar la floridura. La beguda forta s'aboca al vi jove, augmentant la temperatura a 15, el que condueix a la mort del fong.
- També podeu corregir la situació iniciant el procés de fermentació una segona vegada. Per fer-ho, afegiu sucre o suc de raïm fresc al vi.
A l'hora de fer una beguda, s'ha de parar especial atenció als vins secs, de postres i semisecs. Estan en risc.
Com prevenir els fongs
Per no intentar salvar el vi dels fongs en el futur, és millor evitar-ne l'aparició. Per fer-ho, heu de seguir unes regles senzilles que us ajudaran a fer una beguda de raïm a casa sense cap problema.
- El primer error que pot cometre un enòleg és introduir baies podrides al most. Per tant, per no fer malbé tot el vi, cal classificar acuradament el raïm abans d'esprémer el suc.
- El recipient on es durà a terme el procés de fermentació s'ha de rentar a fons i tractar amb aigua bullint.
- Per evitar l'aparició de floridura a la polpa durant els tres primers dies, s'ha de remenar dues vegades al dia amb coberteria sec.
- Un segell d'aigua instal·lat hermèticament evita que les espores de fongs entrin al recipient.
- El most diluït amb massa aigua pot provocar floridura a causa de la disminució de la concentració de llevats.
- Per evitar que el fong entri al producte acabat, s'ha d'emmagatzemar en un lloc fresc, primer tapat amb una tapa.
Si apareix floridura en l'etapa inicial, el vi encara es pot estalviar, però és millor recórrer a consells que ajudin a evitar el desenvolupament de fongs a la beguda.
