Aquesta beguda aromàtica i baixa en alcohol, que data de milers d'anys, és popular entre centenars de milions de persones. El desig de conservar el vi durant molt de temps sense canviar el gust i l'aroma es va convertir en el motiu del seu tractament tèrmic. Els enòlegs aficionats utilitzen la pasteurització de vins de qualsevol matèria primera i força. A la indústria del vi, els sulfits s'utilitzen per conservar el producte.
Història de l'origen
Louis Pasteur va descobrir un mètode per combatre les malalties del vi a petició dels enòlegs francesos a mitjans del segle XIX. Va demostrar que la causa de l'acid i l'aparició de floridura són els microorganismes que s'alimenten del sucre del vi. Quan s'escalfa a 50-60 graus moren. Les espores són més resistents a les altes temperatures, que només es poden destruir per esterilització: escalfament a 100 graus o més.
Per què és necessària la pasteurització del vi?
La pasteurització del vi és necessària per destruir bacteris i llevats. Cada tipus de vi requereix la seva pròpia temperatura i període de criança. Per als vins de raïm, també depèn del grau de dolçor: sec, semidolç, dolç.
Quan potser ho necessitis
Els microorganismes es desenvolupen en 6 mesos. Si el vi s'utilitza abans d'aquest període, no es pasteuritzarà.
Varietats del mètode
A la pràctica, s'utilitzen diversos mètodes de pasteurització:
- llarg termini;
- curt;
- instant.
Durant la pasteurització a llarg termini, el producte líquid s'escalfa a una temperatura de 60 a 65 graus durant mitja hora a quaranta minuts. La pasteurització curta significa escalfar a 80-90 graus durant 30-60 segons. L'instant dura 3-5 segons a una temperatura de 98 graus.
A casa, s'utilitza la pasteurització a llarg termini del vi per evitar l'aparició d'un gust de compota a la beguda.
Com pasteuritzar el vi a casa
Qualsevol vi pot ser sotmès a pasteurització en qualsevol període de criança:
- raïm;
- poma;
- cirera;
- grosella;
- cirera;
- jove;
- condimentat.
El procés de pasteurització passa per diverses etapes que s'han de seguir estrictament.
Preparació del producte
El vi s'ha de netejar prèviament per eliminar el llevat i la terbolesa.L'argila bentonita o la gelatina s'utilitza com a clarificador. Llavors cal deixar-lo reposar perquè el sediment s'assenti.
Després de la sedimentació de la terbolesa, el vi s'aboca en un recipient en el qual serà pasteuritzat i emmagatzemat. Haurien de ser ampolles o pots de vidre que hagin estat tractats tèrmicament amb vapor o aigua bullint. Per evitar que l'aire entri al vi i el seu alliberament durant l'escalfament, utilitzeu un tub de plàstic d'1 centímetre de diàmetre.
El tub es baixa en un recipient amb vi fins a un nivell d'1-2 centímetres per sobre del sediment. S'hi crea un buit i s'aboca al recipient preparat.
Procés de pasteurització
Als pots de vi, el coll es tanca amb tapes metàl·liques de rosca. Les ampolles es tanquen amb taps de suro. El nivell de la beguda a la llauna és fins al coll, a l'ampolla: 3-4 centímetres fins al suro. L'espai lliure al recipient durant la pasteurització és necessari per a l'expansió del líquid durant l'escalfament.
S'instal·la una reixa de fusta a la paella o es col·loca tela en diverses capes per aïllar el vidre amb el metall calent. Col·loqueu llaunes o ampolles. Per controlar la temperatura, cal un pot ple d'aigua, col·locat al costat dels recipients de vi.
Els recipients amb ampolles/llaunes s'omplen d'aigua fins al nivell que tindrà el vi quan s'escalfi. El foc es posa a mig.
Temps de conservació de l'ampolla:
- 0,7 litres - 1/3 hora;
- 0,5 litres - ¼ hora;
- 1 litre - 25 minuts.
La temperatura de pasteurització depèn de la força de la beguda (graus):
- per a sec - 55;
- semidolç - 60;
- dolços - 65.
Un termòmetre d'aigua mesura la temperatura d'un pot d'aigua. En acabar la pasteurització, s'elimina el foc. Les ampolles de vi es refreden en una paella amb aigua a 30 graus, després es guarden en un lloc fresc i fosc.Per a una millor estanquitat, els taps estan coberts amb cera de segellat a la part superior.
Els vins envasats en llaunes es pasteuritzen de la mateixa manera que les ampolles:
- instal·lat en un contenidor;
- ompliu el recipient amb aigua freda per sobre del penjador;
- encendre el foc mitjà;
- mantenir a una temperatura de 60 graus durant 35 minuts;
- refredar a temperatura ambient.
Emmagatzematge del producte vitivinícola: en un lloc sec i fresc amb ventilació.
Altres maneres d'arreglar el vi
Els enòlegs aficionats utilitzen mètodes de pasteurització diferents dels tradicionals. Per exemple, fan servir recipients casolans d'acer inoxidable o alumini.
Sens dubte, el vi, com passa amb els mètodes convencionals, s'ha de netejar de tàrtar i sediment. Una paella casolana d'acer inoxidable pot tenir un volum de fins a 20-30 litres. Aboqui la beguda per la mànega. Per obtenir velocitat, connecteu una bomba de l'aquari.
El control de la temperatura es realitza mitjançant un termòmetre amb un sensor remot.
El mesurador es col·loca a la tapa del recipient. La paella plena de vi es posa al foc. Els cremadors de gas proporcionen una calefacció desigual. La solució òptima seria utilitzar una estufa elèctrica la mida del cremador de la qual coincideixi amb el fons de la paella.
A partir de les lectures del termòmetre, mantingueu el vi a 65 graus durant 30 minuts. Els dispositius electrònics produeixen resultats amb un error de 0,2-0,3 graus en la direcció de la sobreestimació. La temperatura real del vi durant la pasteurització serà de 62-63 graus.
Amb aquest mètode de pasteurització s'utilitza un farcit en fred. El vi en una paella inoxidable es refreda a temperatura ambient. Les ampolles escalfades a 150 graus durant 15 minuts s'han de refredar a 20-22 graus.
Per abocar vi pasteuritzat, hi ha una aixeta al fons de la paella casolana.S'hi posa un adaptador esterilitzat i un tros de tub de polietilè, a través del qual s'omplen les ampolles de vi fins al nivell del suro.
Com esterilitzar ampolles de vi
Podeu preparar ampolles per embotellar vi pasteuritzat de diverses maneres: tradicionalment (en cassó) o amb un forn elèctric.
L'esterilització en un recipient es realitza sense termòmetre. Les ampolles ben rentades s'omplen d'aigua tèbia fins als penjadors i es col·loquen en una safata en un recipient, les vores del qual han de ser més altes que les ampolles. Ompliu amb aigua a 40-50 graus fins al nivell dels penjadors. Encendre el foc i portar a ebullició. Quan l'aigua bulli, reduïu el foc per assegurar-se que bulli uniformement.
El temps d'esterilització es compta des del moment de l'ebullició al recipient. Per a les ampolles, n'hi ha prou de 10-15 minuts. Després s'apaga el foc. Es treuen les ampolles, s'aboca l'aigua i es gira cap per avall sobre un drap net. Després d'escórrer l'aigua, col·loqueu-la cap per avall i tapeu-la amb una tovallola estèril.
L'esterilització en sec en un forn elèctric no és menys eficaç si manteniu les ampolles rentades a temperatures de fins a 150 graus durant 10 minuts.
