A Rússia es coneixia una beguda de vi a base de pa abans del descobriment de la destil·lació d'alcohol. El mètode s'utilitzava a tot arreu; a diferència del destil·lat casolà (moonshine) i el vodka, el vi de pa tenia un regust agradable. La força va arribar a gairebé 40 graus, la beguda es va considerar preparada després de 3-5 dies. Restaurem receptes antigues que tenien els nostres avantpassats.
Una mica d'història
A Rus, el vi de blat era un destil·lat casolà elaborat amb el gra del mateix nom. L'ordi o el sègol també eren adequats, el gust només se'n va beneficiar.Fins al segle XIX, quan es va estendre la pràctica de preparar alcohol fort a partir d'alcohol diluït amb aigua, el vi de pa va seguir sent una beguda popular i nacional a Rússia. L'estat va introduir llavors un monopoli prohibint la producció d'alcohol en entorns privats (sense llicència).
Característiques de cuina
A diferència del vodka, el vi de pa no es pot fer literalment de res, fins i tot de patates o serradures, com deia una cançó. Els cereals s'utilitzen com a matèries primeres. Donen a la beguda un regust original.
Els olis de fusel residuals del vi de pa, segons l'avaluació subjectiva, són comparables als del whisky i el cognac. La beguda es pot beure en petits glops, cosa que és simplement impossible amb vodka.
Elaborat per destil·lació en alambins. És possible infusió en bótes de roure, sobre carbó, pa, llet. Les receptes del vi de pa es guardaven als arxius familiars i poques vegades les anaven més enllà.
Com fer vi de pa a casa
El vi de pa clàssic, o polugar, és fàcil de fer a casa. Una de les receptes populars requerirà els següents ingredients:
- malta;
- aigua;
- llevat.
Els avantpassats utilitzaven malta de sègol, encara que també funcionarien l'ordi o el blat. En necessitareu 5 quilograms. L'aigua és neta, d'un pou o font; no es recomana el tractament amb la popular osmosi inversa.
És millor abocar aigua normal de l'aixeta, deixar-la reposar i després netejar-la amb un filtre. Necessites uns 20 litres.
El llevat pren 30 grams de sec o 50 "humit". La tecnologia requereix controlar la temperatura de fermentació del most, de manera que necessitareu un termòmetre: un termòmetre d'alcohol domèstic o un electrònic.
Preparació de malta
Qualsevol malta de gra és apta per al vi de pa, sempre que estigui ben mòlta i ben assecada. Es permeten tant les opcions de compra com les d'habitatge.
El punt clau a l'hora d'elaborar la malta es refereix a la seva tosquetat: alguna cosa entre gra i farina, però no una pols fina. Una opció adequada per als enòlegs novells seria comprar matèries primeres en una botiga. Amb el temps, havent adquirit experiència, és possible preparar malta tu mateix.
Puré
Aquest és el nom que es dóna a la separació dels sucres del midó de gra. La velocitat del puré es veu afectada per la temperatura, que és quan un termòmetre i el coneixement de la tecnologia bàsica per fer vi casolà són útils. A la malta "freda", el sucre es produeix malament i és possible que la fermentació no comenci del tot.
Per a la puré, l'aigua es porta en un recipient ja preparat, es bull i després es refreda a 55 graus centígrads. Ara podeu afegir malta, remenant la composició per evitar l'aparició de grumolls i una mala dissolució de les matèries primeres. El most gairebé acabat s'escalfa lentament a 61-64 graus, després del qual es torna a remenar.
La següent etapa és la més important. Cal mantenir la temperatura a 60-65 graus durant una hora i mitja. Es recomana escalfar acuradament el recipient, controlant la temperatura del most.
Fermentació
Durant la fermentació, la producció intensiva d'alcohol comença a la nostra "fàbrica química" sota la influència d'un catalitzador: fongs de llevat. Per fer-ho, el contingut de la paella es refreda a 28 graus, s'aboca en un recipient separat, un dipòsit de fermentació. També s'hi afegeix llevat (preparat o diluït) i es barreja bé. El recipient es col·loca en un rebost o un altre lloc sense il·luminar amb una temperatura de 18 a 27 graus.
El procés de fermentació en si pot durar de 4 a 16 dies. La velocitat es veu afectada per la qualitat de la malta, el llevat i la temperatura. Cal instal·lar un segell d'aigua!
Es deixa remenar (no agitar) el most un cop al dia per augmentar el rendiment alcohòlic.
Primera destil·lació
Els principals signes de preparació per a la destil·lació són l'absència de "gorgoteos" a la cervesa durant un parell de dies i el gust amarg del puré. Al final de la fermentació, la solució es torna més lleugera. El líquid s'aboca a la unitat de destil·lació, utilitzant un tamís per filtrar la petita massa de malta residual. El procés produeix un destil·lat tèrbol amb una olor característica; la destil·lació s'atura després que la força de sortida cau (controlada amb un alcoholímetre) a 25 graus.
Segona destil·lació
El vi de pa semielaborat es dilueix amb aigua (aproximadament una cinquena part de la quantitat total) i s'aboca de nou per a la destil·lació. I aquí la sortida es divideix en components:
- "Cap" (primer 12-15%). Conté acetona i olis de fusel en grans quantitats. No es recomana l'ús categòricament; és adequat com a dissolvent, matèria primera per a frecs i ungüents.
- El "cos" és un component adequat del producte. Això inclou tot allò que assoleix una força d'uns 40 graus.
- Les "cues" són les restes de la destil·lació de baixa intensitat. Es permet barrejar amb les següents porcions de malta fermentada
Neteja
La neteja del producte acabat millora el gust del vi de pa i augmenta el valor de la beguda. Els mètodes tradicionalment populars de processament són la llet, l'ou cru de gallina (blanc), el carbó i el pa. Abans de netejar, es recomana diluir lleugerament el polugar perquè la seva força sigui de 45-50 graus.
Dilució i emmagatzematge
El vi de pa no és vodka, de manera que la força estàndard és de 38,5 graus.La beguda acabada s'embotella i segella. Emmagatzemar com a alcohol fort habitual, en una habitació fresca i tancada (armari, rebost).
Com utilitzar?
El vi de pa es beu de copes amb una capacitat de 50 a 150 mil·lilitres, a glops, gaudint del seu sabor suau. Com el vodka, s'aconsella refredar-lo abans de beure. Apte per a aperitius calents, salats, picants, de carn o peix.
