Decidiu si voleu salar els amargs freds o calents. Ofereixo una selecció de receptes de la meva àvia, una mestressa de casa entusiasta, que va preparar plats increïblement saborosos i nutritius a partir de qualsevol producte, fins i tot de segona categoria.
Va cuinar xampinyons amb més freqüència, però no va menystenir els bolets amargs, bolets condicionament comestibles. L'he marinat i salat de diferents maneres. Els vam devorar amb gust per les dues galtes: amb ceba i oli de gira-sol, patates fregides o bullides. Els amargs salats a l'hivern són alguna cosa.
Per què cal remullar els bolets i com fer-ho
Aquests bolets contenen amargor, de manera que no es mengen sense un processament addicional. Abans de cuinar, els bolets es posen sempre en remull de la mateixa manera que els bolets de llet. Per a això s'utilitzen mètodes senzills i accelerats.
Vegem primer el mètode senzill de remull. Poseu els bolets amargs portats a casa en una pica, afegiu-hi aigua i deixeu-los reposar una estona. Després del remull prèvia, és més fàcil netejar els taps i les potes de la brutícia i els residus.
Prepareu un recipient per remullar a partir d'un material no oxidant. Ordena els bolets. Retalla els forats de cuc, elimina les peces danyades i la brutícia. Talleu les potes, deixant una soca de no més d'1 cm de llarg. Aboqueu les matèries primeres seleccionades i purificades en recipients preparats i afegiu-hi aigua.
Els bolets han de romandre a l'aigua almenys 5 dies. S'alliberaran substàncies amargues a l'aigua, per la qual cosa hauràs d'escórrer l'aigua tres vegades i afegir-hi aigua fresca. A finals de setmana, els bolets de llet es poden salar.
Les mestresses de casa modernes sempre estan experimentant. Per accelerar el procés de remull, van començar a utilitzar àcid cítric i sal. Agafeu 1 kg de bolets de llet ben rentats i retallats. En 1 litre d'aigua, diluïu 1 cullerada de sal. l. i àcid cítric - ⅓ culleradeta és suficient. Aboqueu la solució salada i acidificada sobre els bolets. No hi haurà amargor després de 3 dies. L'aigua s'haurà de canviar 3 vegades al dia. Cada vegada cal afegir sal i àcid cítric.
Solim
Hem tractat amb el remull, i ara descobrirem com adobar els amargs. Considerem les dues opcions:
- Ambaixador calent.
- L'escabetx és fred.
Sal calenta
Els bolets estan en remull, ja no contenen amargor. Comencem a salar els amargs amb el mètode calent. Agafeu una paella esmaltada i col·loqueu els bolets amb els taps cap avall. Afegiu una mica de sal a l'aigua i aboqueu-la a la paella. Coure durant 30 minuts. Remeneu de tant en tant per evitar que es cremi.
Bolets de sal Ho necessites amb anet i all. Abans d'emmagatzemar, poseu l'anet en un recipient, afegiu-hi aigua freda, esbandiu i esbandiu. Peleu els alls. Es pot tallar a rodanxes o utilitzar com a clau sencer.
Els contenidors adequats per a bolets salats serien:
- Paella esmaltada.
- Cubell esmaltat.
- Pots de vidre amb coll ample.
Col·loqueu bé els bolets bullits en un recipient preparat, ruixant-los amb sal i all. 2 cullerades de sal per 1 kg. Cal posar anet i una càrrega per sobre.
La salmorra ha de cobrir completament la carn en conserva. Si no n'hi ha prou, afegiu-hi aigua salada.
A casa, els bolets es salen durant 7 dies. Resulta molt saborós si els amargs es couen calents. És bo menjar-los entre setmana, i aquest berenar decorarà la taula de vacances.
Decapat en fred
Ara intentem preparar amargs salats segons la recepta d'escabetx en fred. Sal, com amb el mètode calent, prendrem 2 cullerades per 1 kg. l. Condiments que necessitareu:
- All;
- anet;
- fulles de cirerer;
- grans de pebre (negre);
- comí.
Els bolets ja estan en remull, els pots (paella) es renten amb refresc i es renten amb aigua. Les verdures es classifiquen, es renten amb aigua corrent, es tallen a trossos d'una mida convenient. Es pela l'all.
Col·loqueu els taps de bolets cap avall. Espolvorear les capes amb sal i espècies. Poseu-hi un pes per sobre perquè els bolets quedin tots coberts de salmorra i no s'enfosqueixin. Els amargs salats en fred estaran llestos només al cap de dos mesos.
Anem a marinar
Quan trieu els bolets que heu portat a casa, poseu els bolets petits en un bol a part; podeu utilitzar-los per fer amargs en vinagre. Les potes s'hauran de tallar completament, i els taps s'hauran de remullar de la manera tradicional o accelerada abans de marinar.
La norma d'espècies i altres productes per preparar 0,5 litres de marinada, calculat per a 1 kg de matèries primeres:
- Vinagre - 0,06 l.
- Sucre - 2 cullerades. l.
- Sal - 2 cullerades. l.
- Pebre - 10 pèsols.
- Llorer - 3 fulles.
- Claus - 5 peces.
- Ceba - 2 caps.
- pastanagues - 1 peça.
Peleu les pastanagues i talleu-les a tires fines. Talleu la ceba pelada a mitges anelles petites. Aboqueu a l'aigua tots els ingredients preparats amb antelació, excepte el vinagre.
La cocció després de bullir no triga gaire, només cal bullir un parell de minuts. Al final, aboqueu vinagre a la marinada. Els bolets preparats que han estat remullats durant una setmana s'han de bullir durant mitja hora. Quan estigui tot a punt, escorreu l'aigua.
Col·loqueu els bitters amb força en pots preparats i aboqueu-hi la marinada calenta. A l'hivern, els amargs preparats segons aquesta recepta seran un bon complement per a qualsevol plat de verdures o carn.
Totes les receptes suggerides anteriorment no requereixen grans habilitats culinàries. La qualitat dels bolets salats i en vinagre depèn de la preparació de les matèries primeres. Els amargs ben rentats i remullats en qualsevol tipus d'escabetx us delectaran amb el seu sabor original.
