Recepta d'all fermentat com en caps sencers al mercat

L'all en escabetx és un plat increïblement saborós. Els seus beneficis es deuen a les propietats antisèptiques del producte i a l'alt contingut en vitamines A, B, C, D, E. Gràcies al procés de fermentació natural, es conserven més nutrients al plat. Seguir la tecnologia de cocció et permet obtenir un berenar molt saborós a casa.

Recepta de caps sencers

Les receptes de massa mare són molt fàcils de preparar i no requereixen molts ingredients. L'avantatge de fermentar amb all sencer és la naturalitat del producte i la seva bellesa estètica.

Ingredients:

• 1 quilo d'all sencer;
• 600 mil·lilitres d'aigua;
• 30 mil·lilitres d'àcid acètic 6%;
• 30 grams de sal.

Els caps acabats de collir s'utilitzen per preparar alls fermentats.

1. Es pelen els caps sense separar-los. El producte acabat s'aboca amb aigua freda i es deixa en remull durant 6-8 hores.
2. Els bancs estan preparats prèviament. Els caps remullats es col·loquen hermèticament en un recipient.
3. Per preparar la salmorra, afegiu sal i vinagre a 600 ml d'aigua. La marinada es porta a ebullició.
4. Els pots s'omplen amb adob refredat i es cobreixen amb un full net o una gasa. L'escabetx s'emmagatzema en un lloc fred durant 10-14 dies. Comproveu-ho periòdicament i afegiu-hi la marinada.

Els pots acabats amb caps d'all en vinagre es tanquen amb tapes de plàstic. L'all s'emmagatzema a la nevera o al soterrani per a l'hivern.

Recepta amb herbes aromàtiques

L'all en escabetx no només és saludable, sinó també saborós. Les receptes amb l'addició d'espècies afegeixen una aroma fragant especial a la massa mare.

Ingredients:

• 1 quilo d'all jove;
• 2 cullerades de sal;
• 1 litre d'aigua;
• 1 beina de pebrot picant;
• 2-3 fulles de rave picant;
• 8-10 pèsols de pebre de Jamaica;
• 6-8 fulles de llorer;
• anet, grosella, fulla de cirerer al gust.

Aquests productes serveixen de 8 a 10 porcions. Per cuinar s'utilitzen ingredients frescos.

1. Prepareu la marinada. Afegiu 2 cullerades de sal a un litre d'aigua i porteu la salmorra a ebullició. Preparem la salmorra sense vinagre.
2. Preparem els productes. Rentem els caps sota aigua corrent. Traieu completament la closca. Separem els claus.
3. Col·loqueu els grans d'all de manera uniforme en pots preparats. Afegiu un tros de pebrot picant, pèsols dolços, fulles de llorer, grosella i fulles de cirerer a cada pot. Distribuïm les espècies uniformement entre els pots.
4. Ompliu els pots amb adob fred i poseu-los en un lloc fresc. L'all s'ha de fer fermentar durant 3 setmanes. Durant tot el període, revisem la salmorra i l'afegim si cal.

Si cal conservar l'all, després de 3 setmanes s'escorre la salmorra antiga. Els pots s'omplen amb salmorra nova, preparada segons la recepta anterior. Les conserves s'enrotllen amb tapes metàl·liques i es guarden per guardar-les. Cal tenir en compte que quan es fermenta, el plat es pot emmagatzemar sense remolins durant diversos mesos.

Secrets d'un massa mare reeixit i saborós

Tots els xefs saben que un plat té èxit a l'estil armeni només si s'adhereix a determinades regles.

1. Selecció de caps. Només l'all gran i fort és adequat per a la massa mare.
2. Mètode de massa mare. Si el cultiu s'acaba de collir i les closques encara no s'han assecat, s'han de fermentar els caps sencers. Quan s'utilitzen caps vells, la closca s'elimina a la capa inferior. Els lòbuls estan separats entre si.
3. Picant en massa mare. Els amants de la massa mare com al mercat es recomana afegir pebrot picant a la marinada.
4. Procés de salaó. El decapat s'acompanya d'un procés de fermentació. La salmorra es vessa parcialment del pot, per la qual cosa requereix una revisió periòdica. Si no hi ha prou líquid, cal afegir salmorra fresca al pot. Les receptes de massa mare no permeten afegir aigua pura. Fa malbé el gust final del plat.
5. Sabor agre. S'obté un gust més àcid i una olor específica si s'afegeix una cullerada d'àcid acètic al 6% a la salmorra.

El plat adquireix un gust més suau si fermenta els claus amb remolatxa. El suc de remolatxa els dóna un to rosat. Depenent de les preferències de gust, l'all es fermenta amb salmorra de cogombre, suc de remolatxa o farina de sègol.La farina afavoreix un creixement més ràpid dels bacteris làctics, que asseguren el procés de fermentació. En aquesta recepta, el creixement de bacteris putrefactius és pràcticament impossible. Són suprimits pels fongs àcids làctics.

En conseqüència, el producte s'emmagatzema més temps sense processament addicional.

Les receptes de massa mare anteriors són excel·lents no només per a caps d'all, sinó també per a fletxes fresques.