El bolet de llet és un bolet famós i popular entre els boletaires. Tradicionalment és costum salar-lo o adobar-lo. En salaó en fred, es conserva la seva estructura densa, els bolets resulten cruixents i molt saborosos. Però és impossible emmagatzemar els preparats durant molt de temps en un apartament de la ciutat, i els escabetx congelats al balcó només són adequats per fer sopes o pastissos. Els bolets es suavitzen i són de poca utilitat com a plat independent. Per a grans collites, els escabetx es poden col·locar en pots, però l'emmagatzematge a la nevera requereix espai. Per tant, el mètode de congelació es pot utilitzar per conservar bolets.
Característiques dels bolets de llet congelada
La qualitat del producte es pot preservar tant com sigui possible refredant-lo ràpidament a -30 °C, però a casa només estan disponibles les capacitats del congelador, on la temperatura no pot ser inferior a 15-18 °C. Amb aquest mètode de congelació, els grans cristalls de gel destrueixen l'estructura cel·lular del producte. És possible congelar bolets lamel·lars que contenen suc lletós en aquestes condicions?
El pit té un cos dens i, segons sembla, hauria de congelar-se perfectament. Però la presència de suc lletós amarg requereix remull. A més, al bosc s'amaguen tradicionalment sota una capa de fulles caigudes, per la qual cosa, en tot cas, caldrà rentar-les a fons abans de ser enviades a emmagatzematge.
Tot això planteja preguntes justes sobre si és possible congelar bolets de llet sense pèrdues importants de qualitat i sabor. L'experiència dels boletaires suggereix que hi ha diversos mètodes que permeten congelar bolets de llet, però no frescos.
Abans bolets congelats sotmesos a tractament tèrmic, com a resultat del qual s'aconsegueix un triple efecte:
- els microorganismes situats a la superfície de la matèria primera es destrueixen;
- part de la saba cel·lular va al brou, l'amargor desapareix;
- el volum de matèries primeres es redueix en un 10-15%.
Els bolets de llet fresca són un producte perible que requereix un processament el dia de la recollida o l'endemà. Per tant, congelar bolets de llet és adequat com a forma addicional de preservar una collita valuosa. Es seleccionen exemplars de mida petita per a l'escabetx, i els que estan massa grans es poden tallar i congelar.
Les regles generals es redueixen als passos següents:
- classificació per tipus i mides;
- neteja i rentat de matèries primeres;
- tractament tèrmic;
- embalatge de matèries primeres refrigerades en bosses;
- congelant.
Cal tenir en compte el volum del congelador i el fet que els bolets de llet congelats no es poden tornar a sotmetre a aquest procés. El volum d'envasos o bosses en què s'envasa el producte ha d'acollir una petita quantitat de producte, dissenyada per a la seva preparació única.
Mètodes de preparació de bolets per a la congelació
La recepta de congelació es redueix a triar com es prefereix escalfar els bolets. Es poden bullir o fregir. Intentem respondre a la pregunta de com congelar correctament els bolets de llet a la nevera.
Congelar bolets de llet bullits
Els bolets classificats es renten a fons i es submergeixen en aigua bullint. Des del moment en què l'aigua bull, bulliu-les durant 10-15 minuts. Sota la influència de la temperatura, la proteïna comença a coagular i endurir-se, i l'estructura dels bolets es conserva millor. A continuació, es llancen sobre un colador i es deixen escórrer la màxima aigua possible. El producte semielaborat refrigerat s'envasa en contenidors i es posa al congelador. Alternativament, els bolets preparats es posen en aigua freda amb sal, es bullen durant 5-10 minuts des del moment en què bullen, s'assequen i es posen en bosses.
Congelar bolets de llet fregits
Aquesta recepta consisteix a fregir bolets de llet en una paella amb l'addició d'oli vegetal i espècies. D'aquesta manera, podeu processar exemplars mal qualificats i massa grans tallant-los en trossos petits. Una altra opció per preparar matèries primeres de bolets per a la congelació és fregir sense oli, en el seu propi suc.
En ambdós casos, els bolets crus es posen en una paella fonda i es fregeixen durant 20-30 minuts, intentant evaporar la humitat al màxim. Durant el fregit, s'inicien processos actius de descomposició de proteïnes i hidrats de carboni i la formació de noves substàncies al producte. Els productes tenen un sabor i aroma més pronunciats.Els bolets fregits es refreden i es congelen en recipients porcionats.
Congelació de bolets de llet salada
Com a opció per estalviar la collita, hi ha una manera de congelar salat bolets de llet per a l'hivern. En aquest cas, haureu d'oblidar-vos de l'estructura elàstica del bolet. Després de descongelar-se, quedaran toves i es poden utilitzar per fer sopes o com a farciment de pastissos.
En aquest cas, els bolets salats es posen en un colador i s'espremen lleugerament, intentant reduir al màxim la quantitat d'humitat. Posar en recipients i congelar. Per accelerar el procés, els bolets es renten de la salmorra, preferiblement amb aigua bullida, s'assequen, s'envasen i es guarden al congelador.
Aquests mètodes de congelació impliquen que els productes de bolets han de ser frescos. Només en aquest cas els blancs es poden emmagatzemar de manera segura fins a sis mesos. Els bolets retirats de la cambra s'han de descongelar durant la cocció.
