La llet de vaca és un producte alimentari valuós que conté moltes substàncies bioactives: proteïnes, greixos, vitamines, enzims, elements minerals. En total, el producte conté uns 200 compostos que tenen un efecte positiu en el cos humà, especialment en els nens. La composició química i el contingut calòric de la llet depenen de la qualitat de l'alimentació i el manteniment de la vaca.
Composició de la llet de vaca
La concentració de substàncies bioactives a la llet de vaca ve determinada per la raça del bestiar, l'edat, la condició física, les malalties prèvies, la qualitat de l'atenció i la nutrició.La base del producte és aigua, lactosa, proteïnes, greix de llet, un complex de vitamines i minerals.
Vitamines i elements
El complex vitamínic contingut en aquest valuós producte garanteix el ple funcionament del cos, el creixement cel·lular i el desenvolupament dels teixits.
La taula mostra la quantitat de substàncies beneficioses que conté la llet en mg per 100 grams.
| Vitamines | ||
| tiamina (B1) | participa en la síntesi de sucs digestius, ajuda en l'absorció de nutrients | 0,11 |
| riboflavina (B2) | estimula el metabolisme, accelera la producció d'energia | 0,45 |
| niacina (B3) | dóna suport al ple funcionament del sistema nerviós i del tracte digestiu | 0,26 |
| àcid pantotènic (B5) | influeix en els processos metabòlics, participa en la formació de glòbuls vermells | 0,88 |
| piridoxina (B6) | participa en les reaccions de fermentació, accelera l'absorció d'aminoàcids | 0,09 |
| àcid fòlic (B9) | té un efecte positiu sobre l'estat funcional del sistema nerviós | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | accelera la síntesi d'ADN, necessària per a la formació de glòbuls vermells | 1,07 |
| àcid ascòrbic (C) | té un efecte antioxidant, estimula el metabolisme de les proteïnes, participa en la síntesi de col·lagen i carnitina | 0,5 |
| retinol (A) | enforteix el sistema immunitari, té un efecte positiu en el funcionament dels òrgans visuals | 0,07 |
| calciferol (D) | prevé el raquitisme i l'osteoporosi, ajuda a que el calci s'absorbeixi al cos | 0,1 |
| tocoferol (E) | recolza l'estat funcional dels òrgans interns, té un poderós efecte antioxidant, extinge els processos inflamatoris | 0,15 |
| fil·loquinona (K) | necessari per a la síntesi de proteïnes i els processos de coagulació de la sang, dóna suport al metabolisme del teixit ossi | 0,0005 |
| elements minerals | ||
| calci | element estructural dels teixits esquelètics i dentals | 123 |
| fòsfor | participa en la construcció del teixit ossi | 95 |
| magnesi | garanteix l'ocurrència de molts processos enzimàtics | 12 |
| potassi | Afavoreix el funcionament del sistema nerviós i la contractilitat muscular | 0,15 |
La llet de vaca també conté coure, sodi, manganès i ferro, però el percentatge d'aquests oligoelements és insignificant.
Lactosa
El sucre de la llet determina la dolçor agradable en el gust de la llet. Però per a moltes persones, la lactosa és un al·lèrgen, cosa que fa impossible beure llet sencera de vaca. La lactosa és el primer i únic hidrat de carboni que consumeix un vedell en les primeres setmanes de vida.
Cap altre producte no lacti conté aquest sucre, per la qual cosa és extremadament important que els animals joves rebin producte matern per enfortir el sistema immunitari.
En el tracte digestiu humà, la lactosa es degrada gairebé al 100% gràcies a l'enzim lactasa, sense la qual beure llet provocaria una intoxicació en un adult. El valor calòric mitjà de la lactosa és de 3,8 kcal per 1 g, menys que la sacarosa.
Característiques de l'acció de la lactosa en el cos humà:
- el sucre, un cop al tub digestiu, es descompon lentament;
- la microflora bacteriana del còlon sintetitza l'àcid làctic;
- L'àcid làctic és un conservant que evita la podridura.
Greix de llet
Si mireu al microscopi, notareu que la superfície de la llet està formada per petites gotes de greix: aquest és el greix de la llet.Quan la llet s'instal·la a temperatura ambient, les gotes surten del gruix del líquid a la superfície, així es forma la crema, pel gruix de la capa de la qual els agricultors determinen aproximadament el contingut de greix del producte.
Quan s'exposen a la temperatura i es baten l'oli, les gotes de greix es fusionen en estructures més grans.
El greix de la llet conté més de 20 àcids grassos, que donen al producte un gust suau. Contingut de calories - 9 kcal per 1 g, digestibilitat - gairebé el 100%. El greix és sensible a la radiació ultraviolada, les altes temperatures i la humitat elevada; sota la influència d'aquests factors, imparteix amargor al gust de la llet.
Els productes lactis contenen colesterol, i la seva quantitat augmenta segons l'augment del contingut de greix de la llet:
- El producte 1% conté 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La quantitat més alta de colesterol per a un adult amb un sistema vascular sa és de 500 mg al dia, la porció diària admissible de llet al 2% és de fins a 5 tasses. Però si sou propens a l'aterosclerosi, no hauríeu de beure més de 3 tasses de llet de vaca al dia.
Proteïna
El percentatge de proteïnes a la llet és un indicador de la qualitat de la nutrició i la taxa metabòlica de la vaca. Quan les proteïnes i els hidrats de carboni estan continguts en grans quantitats i proporcionen al cos suficient energia, estem parlant d'un augment d'energia al ramat.
1 litre de producte natural conté 33 g de proteïna, que consta de dos compostos:
- La caseïna és una sal de calci insípida i inodora. S'assembla a cristalls blancs i és capaç de coagular, cosa que permet obtenir productes làctics fermentats sòlids i líquids.
- La globulina i l'albúmina són un complex de proteïnes del sèrum. L'albúmina és soluble en aigua i precipita quan s'exposa a la temperatura. La coagulació de la globulina comença a 70 °C.Aquestes proteïnes s'utilitzen per produir una varietat de productes lactis.
Composició química
A més de proteïnes, greixos, vitamines i minerals, la llet conté substàncies que en determinen les propietats i beneficis: enzims, hormones, àcids, substàncies que contenen nitrogen. En els primers dies després del naixement d'un vedell, les glàndules mamàries de la vaca produeixen calostre, un líquid de color crema súper nutritiu que es diferencia de la llet en gust, acidesa i composició. El contingut calòric de la llet és baix: unes 65 kcal per 100 g Valor nutricional del producte:
- aigua – 87,5%;
- contingut de matèria seca - 12,5%;
- proteïnes - 3,3%;
- greixos - 3,8%;
- hidrats de carboni - 4,7%;
- partícules de cendra - 0,7%.
Els compostos que contenen nitrogen a la llet de vaca són la urea, la creatina, l'amoníac i l'àcid úric. La seva concentració no supera el 0,02 per cent, però a l'estiu, amb l'alimentació de pastures, augmenta fins al 0,04%.
Entre els enzims, la composició conté fosfatasa, amilasa, catalasa, lipasa i reductasa. 1 ml de producte conté fins a 10 mil bacteris, i després de munyir la quantitat de microflora bacteriana augmenta en 100-300 mil per 1 ml. 1 litre de líquid munyit conté 60-80 cm3 gasos que es poden dividir en fraccions: oxigen - aproximadament 10%, nitrogen - 30%, diòxid de carboni - 60%. Durant l'emmagatzematge i el tractament a temperatura, els gasos s'evaporen.
Quina diferència hi ha entre la llet de vaca i la de cabra?
La taula mostra una descripció comparativa del valor nutricional de la llet de cabra i de vaca. Les xifres es calculen per got de cada producte.
| Índex | Cabra | vaca |
| proteïnes, g | 9 | 8 |
| greixos, g | 10 | 8 |
| hidrats de carboni, g | 11 | 13 |
| calci,% | 33 | 20 |
| contingut calòric, kcal | 170 | 150 |
El producte de cabra es considera millor que el producte de vaca perquè conté:
- menys greix de llet per volum d'aigua, la qual cosa accelera l'absorció;
- 25% menys de concentració de lactosa;
- un 12% més de calci, un 45% més de retinol, un 135% més de potassi;
- menor percentatge de colesterol.
Però La llet de vaca conté més vitamines B6, B9, B12. La temperatura de la llet fresca immediatament després de la munyida ha de ser de 25-30 °C; si és significativament més alta, s'ha de sospitar que la vaca té mastitis o un altre procés inflamatori al cos.
