Un dels principals indicadors de productivitat de vaques, bous i altres representants del bestiar boví és el rendiment de la carn de matança. Aquest terme és diferent del pes real a la matança. Podeu calcular el rendiment de carn de vedella a partir del pes viu abans de la matança en taules zootècniques, utilitzant fórmules i calculadores. L'indicador final està influenciat per l'orientació de la raça, l'edat i l'esquema escollit per alimentar el bestiar.
Què és el pes de la matança i el rendiment de la matança
El pes de matança del bestiar és el pes de la canal eviscerada i processada. Els càlculs no tenen en compte les entranyes, el cap, el garret i les articulacions del carp de les cames, la pell i les truges (en els porcs). Tampoc es compta el volum de sang alliberada. Després de tallar i eviscerar, es calcula el rendiment de la matança.
El rendiment de la matança és la relació entre el pes de la matança i el pes real. Per calcular el pes viu, els individus s'han de pesar abans de ser enviats a la matança. Les dades obtingudes es comparen i s'indiquen en percentatge.
Taula de rendiment de matança de carn de bestiar
El valor es mesura com a percentatge. Les xifres específiques depenen de les línies de races de bestiar: per a vaques lleteres és del 40%, per a vaques de carn i lleteres - 70, per a vaques de carn - més de 80. El rendiment de carn es calcula després de l'evisceració. El greix intern, la sang, les parts inferiors de les cames, el cervell del cap i altres desposses no es tenen en compte per a la determinació. A continuació es mostren els indicadors estadístics mitjans de diferents races de bestiar, amb 18 mesos d'edat en el moment de la matança.
| Varietat de raça | Estepa vermella | Simmental | Blanc i negre | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Pes abans de la matança (mitjana) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Pes de matança | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Sortida assassina | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Contingut de polpa % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Relació greix a polpa % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Després de l'evisceració, es perd aproximadament la meitat del pes real. A l'hora de determinar el rendiment de carn, no es tenen en compte els òrgans interns i estructures similars. Però també tenen el seu propi pes. La taula mostra els indicadors mitjans de bestiar sacrificat als 18 mesos.
| Òrgan/sistema | Quilograms |
| Cor | 3 |
| Ronyons | 2 |
| Cama davantera i posterior | 2-4 |
| Cuir (amagar) | 15 |
| Cicatriu | 17 |
| Ossos | 110-120 |
| Sang | 8% del pes viu |
| Budells | 60-80 |
Podeu determinar el rendiment de la matança de la carn de bestiar mitjançant fórmules o una calculadora. La manera més senzilla és utilitzar una calculadora en línia als llocs web zootècnics. Aquestes funcions us permeten calcular la massa del bestiar fins i tot sense utilitzar escales.
Factors que influeixen en el rendiment
El primer és la raça de bestiar i la seva direcció. La majoria de vedella es pot obtenir de races carn: el pes d'una vaquilla és de 600 kg, el pes d'un bou és de 800 kg. Les vaques lleteres i de carn es distingeixen per un rendiment de carn mediocre. El següent factor és la categoria. N'hi ha 4 en total:
- A - selectiu. El pes real de l'animal és de més de 500 kg.
- B és el primer. Les xifres oscil·len entre 400 i 500.
- C és el segon. Fins a 450 kg.
- D - tercer. Fins a 300 kg de bestiar d'aquesta categoria estan subjectes a rebuig.
Altres factors que influeixen inclouen la qualitat de la gestió del bestiar, la plenitud de la dieta i l'estat de salut. Les persones necessiten diferents quantitats de temps per guanyar pes màxim. Els representants de races de maduració primerenca es poden sacrificar tan aviat com entre 17 i 18 mesos. Les races normals requereixen una mitjana de 2 anys. El pes d'una vaquilla sempre és inferior al pes d'un toro, la diferència arriba als 500 kg.
Requisits per a vaques i vaques de primer vedell
Les vaques de carn que tenen una massa muscular ben desenvolupada i sense processos espinosos de la columna s'envien al sacrifici. El seu cos té una forma arrodonida i els seus omòplats són gairebé invisibles. A més, els creixements isquiàtics i els maclacs no són visibles. Per a les vaques lleteres, els estàndards i requisits són els següents:
- Durant la matança es permet la presència de fulles i ossos que sobresurten.
- Músculs poc desenvolupats.
- Petites acumulacions de greix.
Per a les vaquetes de primer vedell (fins a 350 kg), es proposen altres requisits. Aquesta és la presència d'una bona capa de greix que es pot palpar abans de la matança. El físic ha de ser rodó. Espatlles, tubercles ossis sense sortints agudes.
Determinació de la qualitat dels productes carnis i la seva composició
La quantitat i la qualitat de la carn en una canal de bestiar està influenciada pels fenòmens d'engreix i la qualitat del treball zootècnic. La vedella conté teixits de naturalesa adiposa, muscular i connectiva. Es permet la presència d'una quantitat mínima de cartílag, vasos sanguinis o ganglis limfàtics. La carn pura conté els components següents:
- Proteïna: contingut de fins a un 22%.
- Greixos - 2-3%.
- Hidrats de carboni i altres compostos inorgànics: a partir del 5%.
La carn de màxima qualitat prové de bous joves castrats. Els animals més grans tenen un contingut augmentat de lípids refractaris, que afecta negativament la digestibilitat del producte.
2-3 hores després de la matança, comença l'etapa de rigor: surt l'excés d'humitat de la carn. Es perd l'agudesa de l'olfacte i el gust, però apareix la tendresa i la sucosa.
Els indicadors de qualitat i frescor són el color, l'olor i la consistència del producte. La carn fresca de les vaques és vermella, la dels vedells és de color rosa blanquinós i la dels porcs és de color vermell rosat. La consistència és densa, el forat es dissol ràpidament després de la pressió. No es permet la presència d'olors estranyes. El color del greix de vedella és blanc, groguenc o crema.
Titulars de rècord de pes
En la història de la ramaderia, hi ha casos en què el pes del bestiar va superar notablement els estàndards establerts. El posseïdor del rècord per als mascles és un toro de la raça de porcellana de Suïssa. Les seves dimensions són d'1,9 metres d'alçada i unes 1.740 tones de pes viu. El rècord entre les femelles és una vaca de la raça Holstein-Durchman. La seva longitud corporal és de més de 400 cm, el pes real és de 2.200 tones, la circumferència de l'estèrnum és de 4 m.
El pes net de la carn de boví després de la matança és un indicador que determina la productivitat. Per desxifrar s'utilitzen els conceptes de pes de matança i rendiment. Aquest és el pes de la canal eviscerada i el seu percentatge de pes abans de la matança.Els indicadors de productivitat de més qualitat es troben en vaques de carn. La millor vedella prové de bous joves o castrats.
