El sacrifici de bestiar requereix coneixements d'anatomia i experiència pràctica. A les plantes de processament de carn, el procés es divideix en etapes i té lloc d'acord amb les normes sanitàries. A les granges privades, els bous es sacrifiquen seguint el mateix procediment que a la producció: s'atorden, s'escorre la sang, es pela i es mata la pell. En la cria de bestiar es coneixen mètodes antics complexos i moderns senzills.
- Quin bestiar és objecte de matança
- Temps òptim
- Preparació per al procés
- Autorització del veterinari
- Preparació de la vaca
- Què és necessari?
- Mètodes de sacrifici de bestiar
- Aturdiment amb sagnat
- Sagnat lent
- Utilitzant un buterol amb un tallador
- Matança amb mascareta
- Trituració del crani
- Mètode de Sigmund (màscara amb tret)
- manera anglesa
- Mètode Kalmyk de matança
- manera russa
- mètode jueu
- Utilitzant electricitat
- Cara industrial
- Opció de matança veterinària
- Mètodes més moderns de sacrifici de bestiar
- Normes de processament de canals
- Desollar i vestir
- Com treure les entranyes dels animals
- Tall de carcassa
Quin bestiar és objecte de matança
Les vaques i els bous sans estan subjectes a tall per a la carn. Fins i tot si s'observen les normes sanitàries a la granja, es requereix una inspecció i una conclusió d'un veterinari. Si un bou o una vaca presenta símptomes d'una malaltia incurable que és perillosa per a tot el bestiar, també són objecte de matança. Però les carcasses no es processen, sinó que es cremen en un enterrament d'animals.
Les malalties perilloses de les vaques inclouen la febre aftosa, la ràbia, el tètanus i l'àntrax. Després de matar els toros, es realitza un examen dels òrgans interns, ja que algunes infeccions parasitàries es produeixen sense símptomes externs. De vegades, una autòpsia revela un fetge engrandit, ple de passatges de paràsits. En aquest cas, també s'ha de destruir la carcassa de la vaca.
La matança de bous i vaques sans es pot retardar pels motius següents:
- vacunacions;
- administració d'antibiòtics;
- tractament de paràsits i malalties no perilloses.
Des del dia de la vacunació contra la febre aftosa fins a la matança esperen 21 dies, i contra l'àntrax - 14 dies. La matança d'una vaca part es retarda dues setmanes perquè pugui alletar el vedell acabat de néixer.
Temps òptim
Els toros guanyen pes activament fins a deu mesos des del naixement. Durant aquest període, es produeix el creixement natural del cos i apareixen les propietats de les races de carn per a la formació de massa muscular. L'engreix de les vaques ajuda a aconseguir els màxims resultats. Després d'un any de vida, amb el final del desenvolupament fisiològic, l'augment de pes dels toros es desaccelera significativament i només es produeix a través de l'engreix. Els animals tenen la panxa estesa, mengen molt, però guanyen poc pes.Per tant, els ramaders no consideren racional continuar engreixant i criant vaques.
Preparació per al procés
El sacrifici de vaques en producció es realitza després d'un examen veterinari dels animals i del període preparatori.
Autorització del veterinari
L'escorxador disposa d'un veterinari a temps complet que fa inspeccions externes i mesura la temperatura dels animals. Si es detecten signes de malalties tractables, les vaques reben tractament i després es tornen a examinar. Si el toro està sa, el metge dóna permís per escrit i està preparat per a la següent etapa.
Preparació de la vaca
Un animal sa es trasllada a una parada independent. Durant el dia, la vaca rep molta aigua, però no s'alimenta. El dejuni neteja els intestins del bou, i durant el procediment la pell no s'embruta i l'habitació roman neta. Els animals no es mantenen amb una dieta de fam durant més d'un dia, ja que el cos comença a consumir greix acumulat i el rendiment de la carn per matança disminueix.
La preparació de les vaques per al sacrifici també inclou:
- neteja de pells, peülles;
- mesurar i calcular volums animals;
- pesant.
Els bous es renten per no infectar la carn amb microbis en tallar la canal. També és important mantenir els animals tranquils. La por redueix la quantitat d'àcid làctic a la carn. Com a resultat, el seu color es deteriora i la seva vida útil es redueix.
Els bous no s'han de colpejar, ja que la sang dels hematomes roman als teixits tous durant l'exsanguinació. Les zones d'hemorràgia es tallen, perdent part de la valuosa carn.
Què és necessari?
Per sacrificar toros, els agricultors utilitzen:
- martell pesat;
- corda amb cabrestant;
- ganivets.
Abans de matar, la vaca és atordida amb un martell perquè perdi el coneixement, però no té por.Les plantes de processament de carn utilitzen equips addicionals i diversos mètodes per sacrificar un toro. Però el que és habitual a la matança en una granja privada i en producció és el drenatge de la sang, la pell i l'extirpació d'òrgans interns, per als quals es preparen per endavant recipients estèrils.
Per tallar una carcassa de vaca a trossos, necessitareu una destral i un cuit gran. Al final del treball, la carn i el fetge s'envien a emmagatzemar-los en cambres refrigerades, i la zona de tall es renta i desinfecta.
Mètodes de sacrifici de bestiar
El principal requisit per al procediment de matança de vaques és la rapidesa i la indolora. Al llarg de la història centenària de la cria de bestiar, s'han desenvolupat mètodes de diferents graus d'humanitat. Es dóna preferència per un mètode determinat en funció del pes del bou, del lloc de matança i de les habilitats professionals del sacrificador.
Aturdiment amb sagnat
L'antic mètode de matança del poble és el següent:
- el cap de vaca està lligat per les banyes;
- van colpejar el front amb un fort martell;
- penjar;
- Tallen l'artèria caròtida i sagnen.
Antigament, els pagesos creien que ser colpejat amb un martell provocava una commoció cerebral a una vaca. Però per apagar la consciència de l'animal calen uns quinze cops. Com a resultat, un mètode aparentment senzill submergeix el toro en l'agonia i la por, i la sang no drena bé.
Per determinar si la sang ha drenat completament, es recull en un recipient de mesura. El volum de sang en el cos d'una vaca és del 7-8 per cent del seu pes.Per tant, abans de la matança, cal pesar l'animal, i després calcular el volum i el percentatge de sang drenada. Si és igual al 3,5-4 per cent de la massa total, el sagnat va tenir èxit i la carn no es fa malbé.
Sagnat lent
Una manera antiga de matar un toro dels pobles nòmades del nord d'Europa i Sibèria: clavar-lo de cop al coll amb un ganivet llarg per perforar el cor. Amb un cop precís, l'animal mor ràpidament i la sang surt per l'artèria tallada al coll.
Els toros petits són sacrificats mitjançant un sagnament lent. Són més fàcils d'arreglar, ja que el cop fatal s'ha de donar amb precisió la primera vegada. A causa d'un error en sacrificar un toro gran, la carn es farà malbé i el sacrificador pot patir les peülles d'un animal espantat.
Utilitzant un buterol amb un tallador
Buterol és una eina especial de sacrifici que s'assembla a un martell amb un mànec llarg. D'una banda sembla un con-incisiu. A l'altre costat hi ha un ganxo. El buterol pesa gairebé 2,5 quilos. El crani d'un bou és perforat al lòbul frontal amb un incisiu afilat per destruir el cervell.
Després de matar, podeu passar ràpidament a sagnar i tallar la carcassa de la vaca per a la carn. Sense experiència amb buterol, la matança és difícil de completar.
Matança amb mascareta
També s'utilitza un buterol o un cisell per donar un cop fatal al crani del toro. Però per facilitar l'accés a la zona desitjada, es posa una màscara de cuir amb un forat a la cara de l'animal.
Mentre es manté la consciència, la matèria es completa amb una vara de metall o de salze, que s'introdueix en un forat del crani del bou.
Trituració del crani
La següent tecnologia representa un intent de posar la matança del bestiar en una cinta transportadora:
- el bou es col·loca sobre una plataforma de carril mòbil, fixant el cos amb els costats i el cap amb suports;
- la plataforma llisca cap avall a gran velocitat;
- En el camí, el toro colpeja el seu front amb un travesser metàl·lic.
El mètode es va desenvolupar per a escorxadors automàtics. La carn dels bous espantats perd valor.
Mètode de Sigmund (màscara amb tret)
El sacrificador posa una màscara a la cara de l'animal. En lloc d'un forat al front, està equipat amb una placa metàl·lica en la qual s'insereix el canó de l'arma i s'impulsa el gallet.
Si el primer animal mor tranquil·lament, el següent s'estressarà.
manera anglesa
L'essència del mètode:
- una vaca queda atordida per un cop al cap;
- punxar el pulmó entre les costelles;
- bomba d'aire, provocant l'ofec.
Un escorxador anglès va patentar aquest mètode de matança de bous per obtenir un bistec rar.
Mètode Kalmyk de matança
Els calmucs també valoraven la carn fresca amb sang, de manera que es va utilitzar el següent mètode per sacrificar el bestiar:
- va atordir una vaca;
- tallar l'estèrnum o l'esquena, exposant el cor;
- Les artèries principals estaven lligades.
Treballar amb un cor viu requereix les habilitats i la compostura dels kalmuks nòmades.
manera russa
Com es sacrifica el bestiar a Rus:
- lliguen una corda a les banyes del bou i li baixen el cap;
- la corda s'estira sota l'estómac i es fixa;
- dempeus davant del toro, van ficar un ganivet entre l'os del crani i la primera vèrtebra cervical, apuntant la punta cap endavant;
- colpejaven la part inferior del coll amb un ganivet per treure sang.
Si una vaca cau de costat dret durant la matança, s'haurà de donar la volta. En cas contrari, és impossible arribar a les artèries principals del coll i deixar fluir la sang.
mètode jueu
El mètode implica l'ús d'un ganivet especialment esmolat per complir amb les regles de kashrut.
El matador i l'ajudant actuen per etapes:
- es lliguen les potes del bou, s'estiren cordes perquè caigui de costat;
- una persona tira el cap de l'animal cap enrere;
- el segon talla completament la gola del toro juntament amb les vèrtebres cervicals i la medul·la espinal.
El mètode jueu de sacrificar el bestiar es considera humà. Però sense un ganivet que talli netament el pèl de bou, la carn no serà kosher.
Utilitzant electricitat
El mètode va ser inventat pels americans. Les vaques queden atorades per una descàrrega elèctrica.
Els miners treballen amb botes de goma, dempeus sobre estores de goma. Per a les vaques d'un any, n'hi ha prou amb aplicar 70-90 volts durant cinc segons per apagar la consciència. A gran potència, la sang coagula i la carn es torna inadequada per a l'alimentació.
Cara industrial
A la producció utilitzen una combinació de mètodes de transportador i pistola, però sense màscara. Els animals es porten a una plataforma mòbil i els seus caps es fixen amb pinces. El transportador es desplaça a una màquina amb una pistola pneumàtica, on les vaques queden atorades amb un cop a la zona on es creuen les banyes i els ulls. En una planta de processament de carn, la matança inclou el sagnat i la pell de bous. Per fer-ho, els animals atordits estan suspesos per les cames.
En un escorxador, cada etapa de la matança té lloc en una sala especial i en condicions estèrils.
Opció de matança veterinària
El mètode es basa en el mètode rus. El toro queda atordit per un cop de ganivet entre el crani i la primera vèrtebra cervical. Després van colpejar de nou al mateix lloc, però apunten la fulla cap enrere.
El sacrifici de bestiar requereix coneixements d'anatomia i habilitats de ganivet.
Mètodes més moderns de sacrifici de bestiar
A les grans empreses, la pistola pneumàtica es substitueix per una cambra de gas.
El diòxid de carboni es subministra a les cambres.
Normes de processament de canals
Com matar un toro a casa:
- preparar una àrea lliure a l'aire fresc o a l'habitació;
- col·loqueu una pel·lícula de plàstic al terra o al terra;
- col·loqueu un recipient a prop per recollir sang i òrgans;
- matar una vaca amb almenys dues persones, preferiblement quatre;
- una persona ha de tenir experiència en matança i ser matador o veterinari;
- atordir el toro d'una manera convenient;
- penjar la carcassa cap per avall;
- talleu les venes del coll amb un ganivet afilat i deixeu que la sang s'escorre en un recipient col·locat.
Les canals de bous i vaques pesen 500 quilos, alguns arriben a una tona. Aturdir, penjar i sagnar s'ha de fer molt ràpidament, en cas contrari, la carn es farà malbé. Per tant, un miner i ajudants amb experiència han de participar en el treball.
Desollar i vestir
Després de sagnar, les vaques comencen a pelar. Diagrama aproximat:
- les orelles estan tallades;
- es fan talls al voltant del nas, els llavis i les banyes;
- els talls porten des de les fosses nasals fins a les banyes;
- tallar la pell de les extremitats longitudinalment;
- es realitza una dissecció des de l'estèrnum fins a l'engonal;
- fes una escletxa al voltant de la cua.
Al poble es treu la pell a mà, retallant amb un ganivet, a un bou penjat o posant-lo a terra. Al final, el cap i les peülles es tallen des de la carcassa fins a les articulacions del genoll i del corvejó.
La pell de toro ben assecada es manté suau i inodora.
Com treure les entranyes dels animals
L'extirpació d'òrgans interns s'anomena evisceració. Mitjançant el procediment, s'extreu un fetge valuós, però primer s'extreuen els intestins. Les femtes romanen a l'aparell digestiu, malgrat el dejuni diari de la vaca. També és perillosa la microflora, formada per bacteris beneficiosos i patògens.Per evitar la contaminació de la carn, els òrgans s'han d'extirpar durant els primers quaranta minuts després de la matança del bou. És més convenient dur a terme l'evisceració en una canal suspesa:
- lligar l'esòfag;
- tallar el pit de la vaca pel mig;
- tallar l'estèrnum i la fusió dels ossos pèlvics;
- eliminar els intestins, la bufeta i la vesícula biliar, tallant els lligaments de suport;
- s'extreuen els òrgans restants;
- Utilitzeu un ganivet per netejar les parets interiors de la carcassa de les restes dels lligaments i el diafragma.
L'obertura de la cavitat abdominal d'una vaca s'ha de fer amb cura per no danyar les parets dels intestins, l'orina i la vesícula biliar. En cas contrari, la bilis i els fluids biològics que contenen productes de descomposició i bacteris s'estenen pels teixits tous. Però la carn es pot estalviar si la renteu ràpidament amb aigua i permanganat de potassi.
Els òrgans es col·loquen en recipients i s'examinen. Si es troben tumors o rastres d'helmints, les entranyes es descarten. Per determinar si és segur menjar carn d'una vaca amb òrgans danyats, cal la presència i l'opinió d'un veterinari.
Tall de carcassa
Per matar una carcassa de bou, es talla per la meitat al llarg de la columna vertebral. Les mitges canals resultants es divideixen per la meitat, serrades entre la dotzena i la tretzena costella.
Les parts de la canal tenen el seu propi nom i es diferencien pel tipus de carn i la finalitat:
| Nom de la part | Tipus de carn | Descripció | Propòsit |
| Tall (coll) | Tercer | Molts tendons | Bullit i estofat, utilitzat en l'elaboració de brou i carn en gelea. |
| Vora prima i gruixuda, entrecot (part posterior al llarg de la columna vertebral) | Primer segon | Vora gruixuda i fina: carn de quatre a cinc costelles. L'entrecot és la carn entre les costelles i prop de les vèrtebres. | Fregits, al forn, estofats. Les costelles s'utilitzen per a sopes, la carn es serveix a l'os. |
| Filet (filet gruixut) | Primer | Carn tendra, tires fines de greix | Es fregeix i s'utilitza per preparar rotllos i farcits de pastissos. |
| Filet | Primer | Molt valorat per la tendresa i l'absència de capa grassa a la carn | Es cou sencer, es fregeix i es cou a la planxa. Apte per a kebabs, azu i costelles. |
| Kostrets | Primer | Carn suau i saborosa, la part interior és especialment apreciada | Apte per a tot tipus de tractament tèrmic, primers i segons plats. |
| Grop, sonda, tall (part central exterior, interior i inferior de la polpa de la cuixa) | Primer | Carn suau magra | Estofat, bullit, al forn. S'utilitza per fer sopes i carn rostida. |
| Hèlix (part ventral) | Segon | Carn de fibra gruixuda amb cartílag, greix, ossos | Es bull i es pica.
Apte per a borscht, rotllo, boletes de carn |
| vora vora | Primer | Polpa deliciosa amb una capa de greix | Es talla en carn picada i es bull per brou. |
| Espàtula | Segon | Fibres dures, venes gruixudes | Quan es bull, passa a la sopa i al goulash. |
| Peixeta | Primer | Carn intercalada amb tires de greix | Va a la sopa, borscht, bullit, estofat. |
| Sota la cuixa | Tercer | Valorat pel seu gust i aroma, la consistència és dura | Fregit lentament. Estofat, apte per a sopa, gulasch, azu. |
| Shank, artells | Tercer | Valorat pel seu os medul·la. La qualitat es redueix a causa del gran nombre de nuclis. | S'utilitza en l'elaboració de carn en gelatina. |
Els carnissers utilitzen diferents tipus de ganivets de tall:
- ganivet de destral - per a carn congelada;
- desossament - per separar el cartílag;
- universal o filet - per tallar peces.
Les canals de vaca s'emmagatzemen abans del tall a una temperatura de 0...-4 graus. Després del tall, la carn madura durant dues setmanes a una temperatura de +1-2 graus. La maduració augmenta la vida útil dels productes.
