La vedella i la vedella regulars tenen una petita quantitat de greix, que es forma principalment sota la pell, a la zona pèlvica, al voltant dels ronyons i el cor de l'animal. Amb l'edat, apareixen capes entre els músculs, i només aleshores apareix la capa intramuscular, la mateixa que dóna l'efecte marmorat en diverses races. Però a mesura que l'animal envelleix, la qualitat de la carn es deteriora, per això es van criar vaques especials amb marbre amb carn tendra i moderadament grassa.
Una mica d'història
La vedella i la vedella són saludables, però pel seu baix contingut en greix als músculs, tenen una textura una mica fibrosa i magra que no agrada a tothom. Però algunes races de bestiar tenen una tendència natural a desenvolupar marmoles, que són fines ratlles de greix dins dels músculs. A més, aquesta valuosa qualitat és característica no només de les vaques, sinó també dels porcs de raça Tokyo X, així com dels cavalls Yakut. No obstant això, és la carn de vedella de marbre que té la major demanda a causa de la seva prevalença i popularitat a desenes de països d'arreu del món.
Diverses races de bestiar conegudes des de fa temps, així com una sèrie d'altres especialment criades específicament per a aquest propòsit, poden produir productes tan valuosos. Els criadors van creuar animals amb el marbre més pronunciat de la carn, seleccionant els millors productors per a una posterior cria.
Les vaques marbres van començar a criar-se en massa al Japó. Hi havia diverses raons per a això:
- Geografia i geologia. Aquest país està situat en una zona d'activitat volcànica, per la qual cosa pràcticament no hi ha planes aptes per a la pastura del bestiar. Amb el desenvolupament de l'agricultura, es van destinar zones lliures per al cultiu d'arròs i altres conreus, per la qual cosa es van començar a mantenir els animals a les parades.
- Preferències de gust. Sense moviment, el bestiar de les instal·lacions va començar a produir carn grassa, i al Japó es va considerar inadequat per a un home real: un samurai. Per tant, els propietaris del ramat van haver de reconsiderar el mètode d'engreix dels bous i seleccionar les races més adequades.
- Condicions econòmiques. La demanda crea oferta. La carn de vedella marmolada s'ha posat de moda i té una demanda, la qual cosa la fa rendible econòmicament per als productors.
- Estètica.Belles venes de greix formen uns patrons espectaculars que recorden el marbre, que dóna nom al producte. I al Japó sempre han valorat no només el gust, sinó també l'atractiu estètic dels aliments.
Amb l'expansió de la moda per a tot l'asiàtic, i el japonès en particular, la carn de marbre s'ha popularitzat a desenes de països d'arreu del món.
De quines races prové la vedella marbreta?
Tot i que la carn marbreta també es pot trobar en algunes races de vaques lleteres, es crien races altament especialitzades a escala industrial amb aquesta finalitat. Els millors d'ells són els següents:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (marró japonès, negre, sense banyes, shorthorn).
- Limusina.
L'efecte de la carn marbreta també es troba en representants de les següents races lactis:
- Holstein.
- Jersey.
- Marró suís.
La millor versió de la carn de marbre no prové d'una vaca, sinó d'un toro. Té més pes corporal i proporciona un augment de pes més ràpid.
La carn de vedella marmolada és molt cara, de manera que la puresa de la raça es controla estrictament, especialment al Japó, on gairebé hi ha un culte a la carn d'alta qualitat. Tot el bestiar de cria s'inscriu en llibres especials, i cada tros de carn es subministra amb un certificat que indica no només el fabricant, sinó també la part del cos de la qual es va extreure, i fins i tot el nom del bou i el seu número de sèrie.
Avantatges i inconvenients
La carn de races marbres no es pot considerar un producte alimentari, ja que no és accessible a tothom i s'utilitza exclusivament en petites porcions i es talla a rodanxes més fines. Més aviat, és un homenatge a la moda juntament amb el caviar negre, el peix globus i el foie gras.
Subtileses de creixement, cura i alimentació
Per obtenir carn de marbre, no n'hi ha prou amb triar la raça de vaca "correcta". Cal proporcionar als animals les condicions següents:
- Alimentació de vedells amb llet fins als 6 mesos.
- Pastura de fins a 9-12 mesos en prats i pastures.
- Transferiu 3-6 mesos abans de la matança a una dieta especial de gra, que consisteix en una barreja curosament desenvolupada de gra de blat de moro, ordi, palla de blat i alfals.
- Durant l'engreix, els animals es veuen limitats en la seva mobilitat per ser penjats de cinturons.
- Per millorar la consistència de la carn i mantenir la salut dels animals, es fan massatges regularment.
- Al recinte s'hi sona música clàssica. Es creu que això té un efecte positiu en l'estat dels bous.
- Com que els animals són immòbils, la seva gana pot disminuir, de manera que se'ls dóna cervesa com a estimulant.
Els locals es mantenen nets, i es presta igual atenció a la higiene dels mateixos animals.
Diferències amb la carn de vedella normal
Gràcies a una combinació de factors com l'ús de races de vaques amb tendència genètica a desenvolupar marbre, un mètode d'alimentació específic i la creació de condicions de vida "d'hivernacle", la carn de vedella marbreta es diferencia de la carn estàndard. Té fibres musculars primes i toves que no tenen fils característics.
El greix d'aquesta carn té una consistència de fusió amb un baix índex de fusió, de manera que el tractament tèrmic del producte triga molt menys temps.
Al Japó, la carn de marbre es prepara de diverses maneres: se serveix amb brou bullint, fregida, estofada, servida com a tàrtar, etc. Als EUA i altres països, la carn de vedella s'utilitza més sovint en forma de filets de diferents parts de la canal:
- Filet de llom.
- La vora prima és "striploin".
- La vora gruixuda és costella.
- A l'os en forma de lletra T - "T-bone".
Els filets de vaques marbres es cuinen molt ràpidament i es distingeixen pel seu sabor ric, aroma brillant i textura delicada.
Els beneficis i els perjudicis de la carn de marbre
Teòricament, menjar carns grasses pot ser perjudicial per a persones amb problemes digestius, per exemple:
- Amb pancreatitis crònica.
- Colecistitis.
- Malaltia de càlculs biliars.
- Disfunció hepàtica.
- Sobrepès.
- Hipersensibilitat a proteïnes, etc.
No obstant això, atès que la carn de vedella marbreta es consumeix en petites porcions i rarament, com a exquisidesa, és difícil suposar que pot causar danys importants a la salut humana.
Pel que fa als beneficis, es deu als següents factors:
- La textura més delicada no sobrecarrega l'aparell alimentari i és fàcil de digerir.
- El greix de la vaca marbreta no conté substàncies que augmenten el nivell de colesterol "dolent".
- Com que la carn es consumeix en porcions, els que mengen no corren risc d'obesitat.
Els nens i les dones embarassades poden utilitzar la carn de vedella. No té efectes negatius en el cos de persones amb patologies cardiovasculars, problemes neurològics, anèmia i trastorns hormonals. La composició ajuda a restaurar el cos després de lesions, malalties greus, sobrecàrrega física i psicològica, estrès i infeccions.
Com qualsevol altre producte, la carn de vaca marbrejada s'ha de consumir amb moderació, encara que sovint una persona compri un producte car. Cal recordar que l'excés de greix i proteïnes poden perjudicar no només una persona malalta, sinó també una sana.
Normes d'emmagatzematge
Després de la matança, la carn marbrejada no es ven immediatament, sinó que se sotmet a dos tipus de maduració:
- Sec. La carn amb pell es manté a la nevera durant 2-4 setmanes a una temperatura no inferior a +1 ni superior a +4 graus centígrads. Després d'això, s'eliminen la pell i el greix subcutani, es divideixen en parts (talls) i s'envasen al buit.
- Humit. Amb aquest mètode, la carn es sagna, es divideix en talls i s'envasa en envasos al buit, que després es guarda a la nevera durant 10 dies a 3 setmanes.
Només hauríeu de comprar una carn tan cara a proveïdors de confiança, agafar-la com una peça sencera en una pel·lícula al buit per avaluar el nivell de marbre i intentar utilitzar-la el més ràpidament possible. No és aconsellable congelar aquesta carn, ja que això afectarà negativament les característiques gustatives del producte final.
