L'all s'utilitza àmpliament per preparar diversos subministraments per a l'hivern. De vegades, la verdura aromàtica estimada per molts comença a canviar el seu color clar habitual. Pot adquirir un to blavós o verdós atípic. Al mateix temps, es conserven completament les característiques gustatives del producte i la seva aroma. Davant la possibilitat d'aquests canvis, serà útil saber per què l'all es pot tornar blau quan s'adoba.
Les principals raons per les quals l'all es torna blau o verd
Científics de diversos països es van interessar pels canvis en el color de l'all que es produeixen a la marinada fa uns quants anys. En el procés d'experiments repetits, van sorgir diversos punts importants. Els investigadors han identificat els passos del procés, que és una reacció química complexa, i condueix al blau d'aquest producte:
- quan es danya la integritat del clau, els olis essencials i els enzims inclosos en la seva composició participen en reaccions actives;
- l'enzim alinasa provoca la descomposició de l'alliina (la substància que proporciona el gust picant de l'all);
- com a resultat de la descomposició de l'alliina, alguns olis essencials provoquen l'aparició de sulfats i sulfurs;
- aquests últims formen pigments especials que provoquen l'aparició de colors atípics.
Un altre factor comú que pot fer que una verdura picant es torni blava o verda després de la costura és la presència de quantitats considerables de coure. Aquest metall tendeix a descompondre's en un ambient àcid i fa que apareguin taques blavoses als grans d'all.
Les verdures també solen tornar-se blaves o verdes:
- Amb una integritat trencada.
- Sotmesos a tractament precalent.
- Emmagatzemat incorrectament abans de l'escabetx (si el producte ha estat durant molt de temps a la nevera, augmenta el contingut d'alliina i, per tant, es recomana col·locar l'all al rebost a una temperatura de +18 a +25ºС).
- Tenir un alt grau de maduresa (l'all jove conté una petita quantitat d'alliina i compostos d'olis essencials, la presència dels quals provoca reaccions químiques pronunciades).
Les mestresses de casa atentes s'han adonat que l'all estranger (xinès) tendeix a canviar de color en els tomàquets o en un pot de cogombres.Les verdures domèstiques, per regla general, toleren la collita sense cap transformació, conservant completament el seu color i aspecte habituals.
Com afecten les espècies i els condiments el canvi de color?
Algunes espècies i condiments que s'utilitzen per a l'escabetx poden provocar l'aparició d'un to blau verd i gris fosc. Fenòmens similars solen ocórrer quan s'afegeixen a la conservació:
- canyella;
- clavells;
- pebre negre mòlt.
Les mescles que consisteixen en diverses varietats d'espècies, condiments i verdures picants poden afectar el color d'una verdura. En aquests casos, es produeix un procés químic que consisteix en la interacció de diversos ingredients del plat.
És important entendre que les espècies i els condiments a base d'herbes contenen substàncies colorants naturals que no són perilloses per als humans.
És possible menjar all blau?
Tot i el canvi de color de l'all, Es pot menjar sense cap por. Un exemple són molts països del món on el blau o el verd d'aquesta verdura no es percep com un motiu de preocupació.
Per tranquil·litzar els amants de la verdura aromàtica i dissipar les preocupacions sobre la inadequació de l'all blau per a l'alimentació, els experts informen el següent. L'alliina, present a l'all, inicia la formació d'al·licina. Aquesta substància presenta fortes propietats anticancerígenes, immunoestimulants i bactericides.
La decoloració blava de l'all indica un augment del contingut d'aliina i, en conseqüència, un alt grau d'utilitat per al cos. A partir de tot l'anterior, podem concloure que una hortalissa que ha canviat de color habitual com a conseqüència de la conservació no és gens perillosa per al consum, i pot aportar no menys beneficis per a la salut en comparació amb l'all tradicionalment lleuger.
Els científics diuen que el color blau que apareix als alls com a resultat de l'escabetx té principalment un valor estètic i no indica un alt contingut de nitrats o altres compostos químics nocius en el producte. Les substàncies presents a la verdura són absolutament inofensives fins i tot després que s'hagin produït canvis inusuals.
Què fer per evitar que l'all es torni blau
Si el color inusual de l'all en pots de tomàquet o altres verdures encara causa preocupació, podeu fer servir les recomanacions per evitar aquest fenomen. Per reduir la probabilitat que les verdures aromàtiques es tornin blaves, heu de:
- Adquirir un producte cultivat en condicions domèstiques. Els caps d'all, originaris de latituds meridionals, tenen un gran nombre d'enzims responsables del seu color intens a l'hora d'escabetx.
- Per al decapat, utilitzeu exemplars joves i immadurs. Una verdura antiga que s'ha emmagatzemat durant molt de temps té una concentració més gran d'alliina i la seva pigmentació sovint esdevé inevitable.
- Eviteu danyar els claus de les verdures. La majoria dels grans d'all que tenen talls o altres danys a la seva superfície adquireixen un to blau-verd. Per reduir el risc de "lesions" a la verdura, es recomana evitar l'ús d'un ganivet i realitzar totes les accions manualment.
Emmagatzemar l'all a determinades condicions de temperatura ajuda a evitar que l'all es torni blau. Si la verdura es troba en una habitació amb una temperatura de +20 a +25 graus, no hi ha acumulació activa d'alliina. La situació canvia dràsticament si els caps d'all s'emmagatzemen a baixes temperatures (entre 1 i 5 graus centígrads).
En aquest cas, la substància que provoca l'aparició de taques blaves o verdes es produeix amb molta més intensitat.
És important saber que un cop preparades les conserves, s'han de guardar a baixes temperatures. En aquestes condicions, l'all probablement no es torna blau i conservarà el seu color més natural fins que s'obrin les llaunes de productes preparats.
La millor opció és conservar-lo amb verdures acabades de collir. S'ha observat que l'ús d'aquest producte en la majoria dels casos no condueix a l'aparició d'un color blavós o verdós atípic.
Escollir l'all adequat
Abans de comprar all, val la pena esbrinar el seu lloc d'origen. Si una verdura es cultiva en un clima càlid, és molt més probable que canviï de color després del processament. Per evitar que es torni blau o verd als alls marinats amb cogombres o tomàquets, hauríeu de comprar un producte domèstic cultivat en condicions climàtiques temperades.
Quan compreu all, heu de fer el següent:
- presteu atenció a la duresa de la verdura: quan premeu un producte d'alta qualitat, no queden abollaments a la seva superfície (s'han de rebutjar exemplars flàcids o tous);
- trieu caps d'all petits i secs: tenen un gust més subtil i es consideren l'opció de condiment més exitosa (la presència d'humitat indica que la verdura s'ha emmagatzemat de manera inadequada durant molt de temps i comença a podrir-se);
- Eviteu comprar alls germinats: el gust d'aquests grans sovint és agut i lleugerament desagradable, i la majoria de les propietats beneficioses estan absents.
Seguint aquestes senzilles recomanacions, podeu evitar convertir els grans d'all blau en pots i obtenir una preparació saborosa i saludable per a l'hivern.
Com adobar correctament perquè l'all conservi el seu color
Per evitar que l'all en vinagre es torni blau, es recomana durant el procés de preparació:
- trieu caps d'all joves i no madurs;
- pelar parcialment la verdura, sense tocar la pell elàstica adjacent als claus;
- deixar intactes les cues i les puntes de les rodanxes.
L'ús del mètode sec ajuda a evitar que es torni blau. Quan es conserven caps o rodanxes sense afegir altres verdures, el producte es col·loca en pots estèrils nets (o recipients de fusta), ruixats amb sal i espècies (no s'utilitza salmorra).
En preparar escabetx de verdures, es recomana utilitzar una solució salina freda. L'ús d'aigua bullint no ajuda a preservar el color dels grans d'all i pot provocar l'aparició de pigmentació blava o verdosa.
Una recepta senzilla per preparar la marinada, que es descriu a continuació, us ajudarà a evitar que el producte d'all es torni blau. Es pot utilitzar per preparar qualsevol tipus de verdura salada.
Hauries de tenir a mà:
- caps d'all - 10 peces;
- pebrot picant - 3-4 beines;
- fulles de llorer - 2-3 peces;
- vinagre - 2 cullerades. l.;
- sucre, sal - 30 g cadascun;
- grans de pebre negre.
Els grans d'all es pelen amb cura. A continuació, piqueu el pebrot finament. Tots dos productes es renten a fons amb una solució calenta (2 litres d'aigua + 2 cullerades de sal).
A la següent etapa, es prepara la marinada. Afegiu fulles de llorer, 10 grans de pebre negre, sal, sucre, espècies a 700-800 ml d'aigua. La barreja es porta a ebullició i es refreda fins que estigui calenta. A continuació, les verdures es col·loquen en pots esterilitzats, s'aboquen amb adob i s'enrotllen bé amb tapes. Els recipients es capgiran i es deixen refredar.
Les conserves preparades s'han d'emmagatzemar en racons frescos i foscos de la casa. Les verdures estaran completament marinades després de 2 setmanes.
Si tots els punts es fan correctament, no hi haurà cap possibilitat que l'all canviï de color. La baixa temperatura de la salmorra utilitzada per a conservar verdures evitarà la descomposició de l'alliina i el producte en si no perdrà el seu aspecte apetitós.
