L'augment de l'interès per la ramaderia s'explica pel valor de la carn de boví com a producte dietètic. El cost de la carn de vedella és molt més alt que el de porc. Quan es tallen parts de la carcassa d'una vaca els cossos tenen valors diferents. El procediment correcte per processar les canals només el pot fer un especialista experimentat amb certes habilitats i coneixements en aquesta àrea. L'organització del lloc de matança i la preparació per a aquest procés no són menys importants.
Quina diferència hi ha entre la carn de diferents parts de la vaca?
La carn de vedella de diferents talls té diferències significatives.El cost dels diferents talls per vaca variarà. La carn de vedella de l'esquena i el pit de l'animal es considera suau i sucosa. Els músculs d'aquestes zones no es desenvolupen a la vaca. Per tant, la carn és saborosa i tendra. Com més greix té la carn de vedella, més sucosa és. Però un excés de greix no serà beneficiós. L'engreix adequat d'una vaquilla és la clau de l'èxit. Es considera ideal una distribució uniforme de les ratlles de greix a cada peça.
Els músculs de la cintura escapular i els omòplats estan més desenvolupats, de manera que la carn d'aquestes peces és més dura. El gust no pateix per això. No hi ha capes de greix als músculs implicats en caminar. És difícil dir que la vedella d'aquests talls és sucosa.
Quines són les parts principals d'una carcassa?
La carn de vedella en una canal tallada es divideix per grau.
Superior:
- Vora gruixuda, entrecot, llom a la costella, costelles a l'esquena.
- El pit desossat i desossat es troba a la part davantera.
- Els filets de llom, amb ossos i sense os es troben a la regió lumbar.
- El sacre es troba a la part pèlvica.
- Gropa: les cuixes d'un animal.
Primer.
- Omòplat (pres de la cintura escapular superior).
- Carn de la cintura escapular.
- El flanc es troba a la zona de l'engonal.
- Part interna del coll.
Segon.
- Tall, coll des de la part exterior.
- Artells.
- Espinya posterior o esek.
Diagrama de tall de carcassa
Després de sacrificar l'animal, es talla la canal. Està dividit en dues mitges carcasses. Cada mitja canal es divideix en talls. Procés de tall:
- Es fa una incisió a la mitja carcassa a la zona de les últimes costelles, arribant a la vèrtebra. A la regió de les vèrtebres 13 i 14, la cresta es talla en 2 parts.
- L'espatlla es talla del pit, la carn es talla de l'húmer.
- La carn es talla del coll, les seccions cervical i dorsal es tallen per la meitat.
- Es talla l'estèrnum i es talla la columna vertebral entre les regions dorsal i lumbar.
- Talleu la carn de la columna, separant-la amb cura de les vèrtebres.
- Es tallen les seccions lumbar i sacra, se separa la part pèlvica.
- Retalla el flanc i la vora.
Després d'aquest procediment, les parts es desossen en l'ordre següent: omòplat, coll, pit, vora gruixuda, subescapular, vora, vora fina, part pèlvica posterior.
Què s'ofereix a la botiga?
Abans de comprar carn de vedella, trieu la part de la carn que calgui per cuinar. Un examen exhaustiu per determinar la quantitat de greix i el gruix ajuda a la selecció. El número de sèrie de les peces tallades indica una peça específica. A Rússia, és costum dividir la carcassa en 14 parts. Quan escolliu, deixeu-vos guiar pel següent:
- La vedella és de color rosa clar, la carn és magra i és adequada per a aliments dietètics i infantils.
- Un animal de 3 anys produeix carn vermella clara.
- Les vaques i els bous de 5 anys produeixen carn vermella.
- La carn de color vermell fosc amb capes grasses grogues s'obté de vaques de més de 5 anys.
Els nutricionistes aconsellen consumir carn de bestiar de 4-5 anys. El producte es comprova de la següent manera: premeu la peça. En un producte de qualitat, no es formarà un forat i les mans no s'enganxaran.
El producte no es pot menjar més de dues vegades per setmana, donant preferència a les peces baixes en greix. A causa del consum excessiu de greixos, es formen plaques de colesterol, que provoquen un bloqueig dels vasos sanguinis.
Emmagatzematge de carn tallada
La carn de vedella vestida es pot emmagatzemar a la nevera durant no més de 14 dies. La cassola que conté les peces s'ha de tancar bé amb una tapa. S'aconsella limitar el contacte amb l'aire lliure. És millor triar estris de cuina d'esmalt.
Si no es troba una paella adequada, les peces tallades s'emboliquen amb film i es cobreixen amb un drap gruixut per sobre.
La carn fresca també s'emmagatzema sobre gel. Abans d'això, s'embolica amb un drap o es posa en un bol. La carn de vedella es descongela gradualment per preservar les seves propietats beneficioses i el seu sabor.
La carn es pot salar. Per fer-ho, es talla a trossos i es frega amb sal. Els talls es fan a trossos gruixuts perquè la sal saturi totes les fibres. Després d'un mes, el producte està llest per al seu ús. La vida útil de la carn de vedella salada és de 6 mesos.
