Quin mètode, com matar correctament un xai o una ovella - una pregunta similar es fa per molts que no confien en l'elecció i la preparació de la carn als estranys. De fet, conèixer els matisos del tall, fer front a la tasca no és tan difícil. Amb aquest coneixement, és fàcil classificar la carn segons les vostres necessitats: per a la barbacoa, sopa o rostit. Al mateix temps, l'animal s'estalviarà patiments innecessaris si és immobilitzat i sacrificat correctament.
Preparant-se per matar una ovella
El primer pas és organitzar el vostre lloc de treball. A prop del lloc on es sacrificarà l'animal, haureu de preparar amb antelació eines, draps nets, aigua (oferiu accés a un subministrament d'aigua corrent), inclosos els plats. També necessitareu sal, ajudarà a conservar la carn i evitarà que es faci malbé.
Els ganivets s'han d'esmolar amb cura; és millor fer-ho amb antelació i no precipitar-se el dia de la matança. És igualment important preparar l'animal. Per tal que la carn estigui lliure d'olors desagradables, les ovelles s'han de posar a dieta i limitar els aliments.
Podeu trobar consells i consells sobre tall al vídeo:
Eines necessàries
Els ganivets preparats prèviament portats a la nitidesa d'afaitar són la meitat de l'èxit. En total, se solen utilitzar 2 d'ells:
- Recte.
- Doblat.
El primer és necessari per sacrificar realment el moltó, tallar la carcassa i tallar la carn a trossos.
El segon és per a la pell. Pots sortir amb un sol ganivet, però és més còmode treballar amb dos. Si el moltó es sacrificarà o es matarà per pes, es necessitarà un ganxo per penjar i una corda (cable).
Lloc de treball
Per a la matança cal una zona plana, neta, lliure de runes i objectes estranys. El mateix s'aplica a l'escriptori. S'ha de rentar i netejar a fons. Podeu cobrir la superfície amb film o drap d'oli, això facilitarà la neteja de la taula després de tallar.
Preparant l'animal
Un altre pas important. Si teniu previst utilitzar llana o pell, l'animal es talla diverses setmanes abans. Aquest pas es pot saltar si no cal obtenir llana.Aproximadament 24 hores abans de la matança, el moltó ja no rep menjar, sense que se li negui aigua. Aquest enfocament netejarà els intestins dels excrements i la carn s'eliminarà de l'olor desagradable. Beure molts líquids també millorarà la qualitat del teu xai.
Normes de matança
Primer cal immobilitzar l'animal. S'utilitzen diversos mètodes per a això; la descàrrega elèctrica segueix sent la més popular. Cal lligar les cames. De vegades, aquesta etapa és suficient per als professionals, i després simplement matar el moltó o tallar-ne l'artèria.
Un dels objectius que ha d'aconseguir el sacrificador és treure la vida a l'animal ràpidament i de la manera menys dolorosa. Hi ha grans artèries al coll del moltó que es poden tallar a l'instant i alliberar sang. El millor és fer-ho inclinant bruscament el cap de l'animal cap enrere i alhora mantenir-lo en posició immobilitzada.
A continuació, amb un ganivet esmolat es fa un tall afilat i profund, de manera que es talla la gola d'orella a orella. Després cal penjar la carcassa per drenar la sang. El sagnat és necessari, ja que aquest mètode evita el deteriorament de la carn i millora la seva qualitat. El ariet es deixa penjant durant 10 minuts.
Mètodes
Els sacrificadors professionals practiquen diversos mètodes de matança. Independentment del mètode escollit, el carnero s'ha de preparar segons totes les normes. A continuació, utilitzeu 3 opcions de conducció:
- al costat;
- suspès;
- a Buriat.
Si trieu el primer mètode, definitivament necessitareu un assistent per sacrificar l'animal. El moltó es coixeja, es posa de costat i es col·loca de manera que les seves potes no estiguin cap a l'escorxador, sinó lluny d'ell. Heu de tallar ràpidament, amb un sol moviment, la gola del moltó. No pots fer front aquí sense preparació i experiència.
Sovint es practica el mètode de sacrificar una ovella penjant l'animal. Per implementar-lo, necessitareu una estructura de 2 bastidors i una barra transversal connectada a ells. Aquesta pot ser una estructura ja feta o organitzada especialment abans de la matança. D'aquesta manera la pell i la carcassa s'embruten menys. El disseny ha d'estar dissenyat per al pes de l'ariet, tenir una estabilitat i fiabilitat adequades.
L'últim mètode (Buryat) es considera inhumà i fins i tot cruel. La seva essència és la següent: en un lloc determinat, davant del cor de l'animal, es fa una petita incisió en la qual cal introduir la mà o un pal de fusta.
A continuació, no heu de sacrificar l'animal, sinó pressionar la vàlvula cardíaca perquè l'òrgan s'aturi. La mort de l'ariet no es produirà immediatament, de manera que aquest mètode rarament es recomana per a matadors no entrenats.
Immobilització d'un animal
Abans de tallar o tallar la gola d'un moltó, cal immobilitzar l'animal. Això es fa per 2 motius: per evitar l'agonia prolongada, el turment del moltó (en les convulsions, els animals poden donar cops de peu o colpejar-se el cap) i no tacar la pell o la carn.
Si s'utilitza una descàrrega elèctrica, no cal lligar l'ariet. Una descàrrega elèctrica d'alta tensió farà que l'animal estigui inconscient. L'únic que queda per fer és tallar-li la gola.
Matança i sagnat
Per matar un moltó de manera ràpida i menys dolorosa, sovint se li talla la gola. Segons l'experiència del sacrificador, podeu sacrificar l'animal de costat, penjant-lo d'una barra transversal o un ganxo i perforant el cor amb un ganivet especial. Assegureu-vos de deixar sortir la sang perquè la carn duri més.
Per fer-ho, la carcassa es suspèn per les potes posteriors i es deixa en aquesta posició durant 10 minuts. Quan surt la sang, podeu començar a tallar l'ariet.
Com matar una carcassa d'ovella
En primer lloc, aquesta etapa és intensiva en mà d'obra: representa la major part del temps dedicat, si avaluem el procediment de sacrifici en el seu conjunt. Amb regles senzilles, podeu fer front a la tasca de manera ràpida i precisa.
Primer es treu la pell. Una superfície plana i estesa és la més adequada per a aquest propòsit: una taula o una gran làmina de metall neta. Com a últim recurs, podeu treballar a terra en una casa o garatge, després d'haver-lo cobert amb pel·lícula o tela d'oli.
Esfoli
Abans de pelar una ovella o un moltó, prepareu la zona. A continuació, es col·loca la carcassa a l'esquena, després es fa una petita incisió (d'uns 3 centímetres) a qualsevol de les cames, per no tocar els músculs, només la pell. A continuació, s'insereix amb cura una daga, un ganivet estret o un tub de goma a l'espai resultant. El propòsit de l'operació és crear una capa d'aire entre el teixit muscular i la closca exterior. A continuació, podeu desplaçar la bombolla formada, aconseguint una separació completa de la pell de xai.
A poc a poc, l'aire ha de penetrar per tot arreu excepte l'estèrnum. Tocant lleugerament la pell per aconseguir l'efecte desitjat. Els sacrificadors professionals treuen la pell sense danyar-la, deixant-la adherida als músculs només a la part posterior.
Només queda penjar la carcassa de l'ariet per la pota, lligar-la amb una corda i finalment treure'n la pell.
Retirant les entranyes
Abans de tallar una carcassa d'ovella de qualsevol raça, no necessàriament Katum, hauríeu de desfer-vos de les entranyes i el greix. Es recomana treballar en direcció longitudinal, movent-se al llarg de la cavitat abdominal. Quan es fan incisions, la regla és senzilla: els òrgans han de ser visibles, però no s'han de danyar.
Sense treure les entranyes, és impossible tallar més la carcassa.
Aneu especialment amb compte amb la vesícula biliar per no fer malbé la carn i les entranyes. Primer, s'extreu una secció del recte. S'ha d'embenar immediatament. A continuació, es fa una incisió a través de la tràquea i s'extreu l'esòfag. Els pulmons i el cor s'extreuen seqüencialment. El fetge s'ha d'extirpar amb especial cura, el mateix s'aplica a la seva separació de la vesícula biliar. A l'intestí i l'estómac hi ha una capa de greix, l'omentum.
Esquema de tall
En tallar una carcassa de xai, s'utilitzen diversos esquemes. Un d'ells consisteix a tallar la carena de manera que hi hagi 2 meitats aproximadament iguals: davant i darrere. És molt important disseccionar amb precisió la columna vertebral al llarg del teixit del cartílag i no aixafar-la enlloc.
En la següent etapa, comencen a treballar amb la part posterior: primer, s'elimina el greix de la cua. Les cames s'han d'afluixar amb cura a les articulacions per separar-les de la carcassa. Els quarts posteriors i el fèmur es separen actuant al llarg de l'acetàbul. La part davantera es talla de la mateixa manera. Quan les cames estiguin separades, aneu a les costelles, tallant-les de la columna vertebral.
Per evitar que la carn faci olor de greix, podeu separar-la completament, donant com a resultat un xai magre. Si a algú li agrada grassa, podeu deixar una capa. En cap cas s'ha de llençar el greix d'ovella; és molt saludable. El tall de la carcassa es mostra al diagrama. També podeu tallar el xai.
Un tipus de tall simplificat inclou un nombre d'operacions una mica menor. El diagrama mostra:
- Coll.
- coreà.
- Sella.
- Maluc.
- Espàtula.
- Peixeta.
- Pashina.
La carn de xai s'ha de processar ràpidament: salada, congelada o menjada.
El mateix passa amb la pell perquè no desaparegui.
Per a més claredat, les etapes es mostren al vídeo:
Preservant la pell
Un propietari estalviador mai hauria de perdre res.La pell d'ovella es pot desar i utilitzar en el futur. Normalment s'utilitzen els següents mètodes de conservació:
- Humit.
- Sec.
Tots dos requeriran molta sal. Segons el primer mètode, la pell d'ovella es posa a l'ombra i s'escampa amb sal. Tan bon punt s'absorbeix la sal, es repeteix el procediment. Després de 3 dies, la pell es desprèn, cal començar des de la part del coll. Segons el segon mètode, després de l'aspersió, el velló es penja a l'aire fresc i la temperatura no ha de superar els 20 graus. Si la sal es combina amb boles de naftalina, la pell de l'ovella estarà protegida de manera fiable de les plagues.
Categories de qualitat de la carn
Per classificar el xai, s'utilitzen 2 categories: primera i segona. Es diferencien en la quantitat de greix i l'aspecte de la carcassa. La primera categoria inclou el xai, en el qual la capa muscular és clarament visible. Es permeten espais lliures al llarg de les costelles i la pelvis.
Una altra característica distintiva són les agudes protuberàncies a les vèrtebres dorsals.
Si la qualitat visual de la carn és pitjor o hi ha alguna desviació, s'assigna a la segona categoria. Al vídeo es donen consells per tallar i classificar:
Errors comuns
Els errors típics dels sacrificadors d'ovelles sense experiència inclouen la preparació inadequada de les ovelles per a la matança (no conservar-les sense menjar) i el tall de les artèries sense èxit.
També sovint s'obliden de deixar sortir la sang i tallar la canal d'ovella de manera incorrecta. Tots aquests problemes es poden resoldre adquirint experiència, precisió i minuciositat en la realització de les operacions.
