La majoria dels criadors prefereixen criar ànecs perquè no només creixen ràpidament. La seva carn té un gust exquisit. L'edat òptima per sacrificar aus de corral és de 60-65 dies. En aquest moment, guanya fins a 3-4 kg de pes, té un plomatge jove i immadur, que es pot arrencar fàcilment. Considerem com tallar correctament un ànec perquè la carcassa conservi la seva presentació i no perdi el seu gust.
Com matar un ocell
12-16 hores abans de la matança, els ocells deixen d'alimentar-se.Si la matança està prevista per al matí de l'endemà, al vespre se separen del ramat els ànecs que passen sota el ganivet, se'n treuen els alimentadors, quedant només aigua. A més, es deixa electricitat a l'habitació durant la nit.
2 mètodes de sacrifici d'aus de corral:
- Talleu l'artèria caròtida amb un ganivet. Després d'haver suspès l'ànec per les potes, l'agafen pel cap, l'estiren cap enrere i després tallen el coll. El ganivet es subjecta de manera que la punta estigui lleugerament inclinada cap a terra.
- Ús d'un cuiner. L'ànec és agafat per les ales i el seu cap es col·loca sobre un bloc. En baixar bruscament la destral, separen el cap del coll.
Després de la matança, l'ocell es penja per les potes durant 10-15 minuts perquè la sang dreni bé.
Arrancant un ànec
Podeu arrencar un ànec domèstic de diferents maneres. Tot depèn de les preferències de l'amfitriona. Dues tàctiques per eliminar les plomes:
- Mètode de processament en sec. El mètode més comú d'eliminació de plomes. L'arrancament comença immediatament després de la matança. L'ànec es col·loca sobre una superfície plana o suspès per les seves potes, i es col·loquen 2 recipients a prop per recollir plomes (les plomes de la cua estan separades de la pelusa).
En primer lloc, s'eliminen les plomes de la cua i les ales de l'ocell. A continuació, es processen el pit i l'esquena de l'ànec. Per evitar trencar la pell, cal treure les plomes en la direcció del seu creixement.
- Escaldat la carcassa. L'aigua del recipient no s'ha de portar a ebullició. N'hi ha prou amb escalfar-lo a 80˚C i submergir-hi l'ocell durant uns minuts. Podeu començar a arrencar plomes unes hores després de la matança. En 2-3 hores, el greix subcutani s'endureix i la pell patirà menys durant el procés d'eliminació de les plomes.
L'únic inconvenient d'aquest mètode és que la carn pren un to vermell. Després d'eliminar les plomes, a la pell de l'ànec queden pèls i pelusa gairebé perceptibles. S'han de cremar amb un cremador de gas.
Els criadors d'aus de corral amb experiència recomanen comprar aneguets entre maig i juny. Amb un manteniment adequat, es poden punxar a l'agost-setembre. Perquè tan bon punt comenci el fred, l'ocell començarà a "vestir" intensament amb plomes i a engreixar-se. Aleshores arrencar-los serà molt més difícil (a més de la coberta, caldrà treure les soques).
Normes d'evisceració
Després de cremar la pell, la carcassa es posa sota aigua corrent per rentar els dipòsits de carboni. Després comencen a treure l'interior. Algorisme d'accions:
- L'evisceració comença des del coll. Després de tallar la pell al davant, s'eliminen la tràquea i el cultiu. Els ànecs destinats a la venda se'ls treuen el coll amb cura, deixant un gran tros de pell per cobrir el tall.
- Les articulacions inicials de les ales estan retallades. Les potes es tallen uns centímetres per sobre de l'articulació del taló.
- Es fa una petita incisió per sobre de la cloaca, a través de la qual s'eliminen els menuts de la carcassa. El fetge, els pulmons, el cor i l'estómac estan separats de la tripa (aquest últim s'ha d'eviscerar). Després de rentar-les a fons, es deixen a un costat perquè s'assequin (aquests menuts també serviran per cuinar).
- Si l'ànec ha acumulat greix del ventre, es talla.
- La glàndula sebàcia s'elimina de la part de la cua de la carcassa. Si això no es fa, durant el procés de cocció no només es farà malbé el gust de la carn, sinó també l'olor.
Després de treure totes les entranyes de l'ànec, l'ocell es renta a fons. En aquest cas, no cal mantenir la canal a l'aigua durant molt de temps (el gust de la carn es deteriorarà). Si teniu previst congelar l'ocell en el futur, col·loqueu-lo sobre una xarxa per escórrer i assecar-lo.
Tallar la carcassa en porcions
Abans de cuinar, l'ocell es divideix en trossos.L'ànec s'ha de tallar amb un ganivet afilat i col·locar-lo sobre una taula.
Procediment de tall d'aus de corral:
- Els pernils es separen de la canal. Girant la carcassa amb el tall cap a vosaltres, moveu la cama cap al costat. Les incisions es fan el més a prop possible de l'esquena. Les ales es tallen amb el mateix principi, utilitzant un ganivet al llarg de la columna vertebral.
- Per separar el filet, es col·loca l'ànec a l'esquena i es pressiona contra la taula. Es fa una incisió al mig de l'estèrnum al llarg de la quilla. Ajudant-vos amb un ganivet, separeu el component esquelètic de la polpa.
- És més convenient tallar la part de la costella amb unes tisores de cuina.
Només queda tallar la columna vertebral en diverses parts. Farà un brou ric per als primers plats. El greix abdominal i la pell es fonen. Desmembrar una carcassa sembla una missió impossible només al principi.
