Un moment difícil i desagradable per a un criador de porcs novell és l'etapa final: la matança de l'animal. Quan esbrineu com sacrificar un porc vosaltres mateixos, heu d'estudiar amb atenció el procés i visitar personalment la matança diverses vegades per entendre els matisos.
Preparació per a la matança
Abans de sacrificar un porc, heu de realitzar una sèrie de passos preparatoris que us ajudaran a evitar errors. Incloent, necessiteu:
- Convidar un veterinari a examinar l'animal i obtenir el document necessari per a la posterior venda de carn.
- Trobeu un ganivet oblong i rígid amb una fulla esmolada, un cremador per processar una carcassa de porc, una superfície de tall, cordes fiables, un recipient per a sang i draps.
- Mig dia abans de matar el porc, deixen de donar-li de menjar i només li donen de beure. Això ajuda a netejar els intestins de l'animal i a millorar la qualitat de la carn de porc. A més, una petita vaga de fam facilitarà atreure el bestiar fora del graner oferint qualsevol aliment.
Selecció d'un període i temps
A l'estiu, els porcs es sacrifiquen a primera hora del matí, mentre que encara hi ha una mica de frescor i les mosques no estan actives. Cal tenir en compte que el procés durarà un parell d'hores si tota la feina la realitza una sola persona.
Si hi ha una zona coberta, és possible matar un porc i tallar la canal fins i tot amb pluges abundants. A l'hivern, els animals es poden sacrificar independentment de l'època.
Un matís important a l'hora de triar el moment per sacrificar un porc és la condició física de l'animal. Si el porc està en calor, haureu de calcular 2 setmanes després del final de la calor. No s'ha de començar el procediment abans, ja que certes hormones de la sang de l'animal empitjoraran el gust de la carn de porc.
Procés de matança
Hi ha diversos mètodes per sacrificar els porcs. Per no deteriorar la qualitat i el gust dels productes carnis, heu de triar el mètode adequat per sacrificar l'animal, tenint en compte les vostres pròpies habilitats i capacitats.
Al coll
Perquè el porc no pateix massa, i la qualitat de la carn es mantingui bona, podeu apunyalar l'animal a l'artèria caròtida. Aquest mètode es considera el més segur i senzill, per tant és més adequat en absència d'experiència pràctica. Per a la matança, el porc es fixa cap per avall i es col·loca un recipient profund a sota per drenar la sang.La punxada es fa darrere de l'orella, retrocedint 2-3 cm L'animal es talla amb un ganivet esmolat i es gira de costat, intentant pressionar-lo més fort a la superfície. Quan la sang sagna, el porc mor. Per regla general, el mètode de matança del coll s'utilitza per a races en miniatura.
En cor
Abans de tallar un porc, es col·loca de costat i s'assegura de manera segura per les potes, o s'utilitza ajuda exterior per subjectar l'animal en una posició estacionària. Armats amb un ganivet prim oblong amb una fulla de 30 cm, apunyalen el porc entre la tercera i la quarta costella, on es troba el cor de l'animal. Es deixa la fulla a l'animal fins que el porc es calma, després de la qual cosa s'eixuga amb un drap net.
Ús d'armes de foc
En rares casos, les armes s'utilitzen per sacrificar bestiar a casa. El mètode és adequat per als caçadors, ja que es requereix una precisió suficient quan es dispara un porc. Una falta espantarà l'animal i provocarà la producció de substàncies que perjudiquen la qualitat del producte carni.
No és necessari lligar el porc, només atreure-lo al camp de tir.
Primer podeu atordir l'animal amb un martell, la qual cosa simplifica la feina en sacrificar un mascle gran. Maten un porc d'un sol tret al front. Si es colpeja amb precisió, l'animal morirà ràpidament, i això serà més humà que tallar-se la gola o punxar una artèria. Al mateix temps, els agricultors experimentats intenten evitar l'ús d'armes i sacrifiquen un porc correctament amb un martell i una fulla afilada.
Pistola aturdidora
La necessitat d'atordir l'animal amb una pistola parador sorgeix amb senglars grans, que sovint són molt actius. El senglar és colpejat amb cura amb un xoc, i després es llença de costat i es sacrifica per punció al cor o a l'artèria caròtida.
garrins
De vegades es mata un porc a una edat primerenca, a partir dels pocs mesos. Aquests garrins s'anomenen porcs de lactis i la seva carn es considera més suau i saborosa. En algunes situacions, és més rendible sacrificar garrins joves, ja que la seva posterior cria i cura no serà viable econòmicament. Per exemple, la raça vietnamita sempre es sacrifica als tres mesos d'edat.
No es requereix ajuda addicional per sacrificar un garrí.
Serà difícil fer front sol només si el pes de l'animal supera els 20 kg. El porquet es col·loca de costat sobre la superfície preparada i es realitza una punxada al coll, després de la qual es talla la canal. No cal atordir primer l'animal, ja que és més fàcil sacrificar un porc petit que un mascle gran. Els garrins són més febles i no poden oferir una resistència significativa. Si els animals són molt actius o no tenen experiència, la matança es realitza seguint normes estàndard, com per als adults.
Sagnat
Un consell important per als criadors novells és el sagnat obligatori dels porcs. La presència de sang a la carn té un efecte dolent sobre la seva qualitat, confereix un gust fort i provoca un deteriorament accelerat. Per evitar conseqüències negatives, cal intentar sagnar el porc tant com sigui possible després de la matança. Si el mètode de matança s'utilitza punxant l'artèria caròtida en posició vertical, aleshores la major part de la sang surt de la carcassa de l'animal.
Si el porc ha estat assassinat punxant el cor, s'acumularan coàguls de sang a la cavitat toràcica. S'obre i la sang acumulada s'extreu amb qualsevol dispositiu adequat, i els coàguls s'eliminen amb un drap o un tovalló.Per tal que la sang surti millor de l'animal, es recomana penjar la carcassa per les potes i deixar-la penjada durant 5-10 minuts. La sang recollida no s'ha de llençar, ja que és apta per preparar alguns tipus d'embotits i plats diversos.
Esfoli
Després de sagnar el bestiar, es procedeix al processament bàsic. La pell del porc és negra per eliminar les dures truges. Per fer-ho, es tracta tota la superfície de la carcassa amb un bufador, primer per un costat i després per l'altre. La cocció es realitza de manera uniforme per formar una capa fosca uniforme. És important no mantenir el bufador en una posició durant massa temps per evitar l'esquerda de la pell.
La panxa es crema amb menys intensitat que la part posterior, ja que la pell del ventre del bestiar és tendra i s'esquerda més fàcilment. En cas de dany, la neteja posterior es fa més difícil i la presentació de la canal es deteriora. Els criadors de porcs experimentats rosteixen les pells amb palla, la qual cosa dóna als productes carnis un sabor inusual. Amb aquesta finalitat, l'animal sacrificat i sagnat es cobreix amb palla neta sense elements estranys i es cala foc.
Un cop acabada la cocció, la carcassa s'ha de rentar i netejar a fons. Per simplificar el procediment, la carcassa es col·loca sota un drap gruixut i s'aboca amb aigua bullint. Com a resultat, la pell es cuita al vapor i es fa més fàcil de netejar. El teixit es deixa a la carcassa durant 5-7 minuts, després dels quals s'eliminen acuradament els dipòsits de carboni i la brutícia amb un ganivet apagat. Quan es pela, és important no danyar la integritat de la pell fina. Per eliminar els contaminants de manera més eficaç, la carcassa es rega constantment amb aigua i, abans de tallar-la, s'embolica amb un drap i es deixa vaporitzar a fons. Com a resultat, la pell es suavitza i és més fàcil de tallar.
Tall
El procés de tall es realitza en una seqüència determinada per evitar comprometre la integritat de la vesícula biliar i la bufeta i no danyar els òrgans interns. La seqüència d'accions és la següent:
- tallen el cap i tallen un davantal a l'abdomen;
- tallen l'estèrnum a la part central, senten l'esòfag, lliguen el seu extrem i el treuen de la carcassa;
- s'eliminen el cor, el diafragma, els pulmons, els intestins i l'estómac;
- s'extreu el fetge i es talla la vesícula biliar;
- treure tot el greix, tallar els ronyons i descartar la bufeta;
- netegeu la carcassa amb draps secs des de l'exterior.
Consells útils per a principiants
Per als agricultors sense experiència, sacrificar un porc és una tasca difícil, per la qual cosa és important tenir en compte una sèrie de consells. Es recomana atordir el bestiar abans de la matança. És més fàcil perforar el coll que el cor. La puntada entre les costelles és més adequada per als professionals. Abans d'apunyalar, és millor veure com els agricultors professionals realitzen el procediment, ja que els coneixements teòrics no són suficients per prevenir tots els problemes i comprendre les subtileses. Si una persona no està preparada mentalment, és millor confiar la matança a especialistes.
Emmagatzematge de carn de porc després de la matança
Per a l'emmagatzematge a llarg termini dels productes carnis després de la matança, s'han de proporcionar condicions favorables. Si cal emmagatzemar la carn de porc durant un màxim de tres o sis mesos, la carn es congela. El desavantatge d'aquest mètode és la reducció del valor nutricional i els canvis en les característiques del gust.
També podeu emmagatzemar la carn a la nevera a una temperatura de 0 a -2 graus. La carn de porc conservarà el seu gust, però la vida útil no serà superior a 12 dies. És millor utilitzar plats de plàstic, vidre o esmalt com a recipient per a la carn. No es recomana emmagatzemar els productes en bosses de plàstic.
