La farina obtinguda a partir de grans de cereals és el producte més important del seu processament. La farina per coure pa i productes de fleca s'acostuma a obtenir a partir de blat tou. La qualitat de la farina afecta la qualitat dels productes fets amb ella. Es determina per diferents mètodes. Considerem el significat de la caiguda del nombre de blat, què és, la tecnologia de càlcul, com l'indicador afecta la qualitat del futur pa.
Quin és el nombre de caiguda de blat
Un dels principals criteris per a la qualitat de cocció de la farina és l'activitat autolítica, que ve determinada per la intensitat dels processos que es produeixen durant la producció de massa i productes de cocció a partir d'ella. Aquesta és la capacitat de la farina per formar substàncies sota la influència dels enzims o quan s'escalfa la mescla de farina.
La determinació de l'activitat autolítica per nombre de caiguda es basa en el nivell de viscositat de la barreja aigua-farina quan s'escalfa en un bany bullent durant 1 minut. Per al gra de blat, el valor de freqüència de caiguda hauria de ser de 250 segons.
El nombre de caiguda és un indicador de l'activitat de l'alfa-amilasa, un enzim del gra de blat, ordi, sègol, triticale i en els productes obtinguts a partir d'ells.
Tecnologia informàtica
L'activació de l'enzim alfa-amilasa es produeix durant la germinació del gra. Les proteïnes descomponen el midó en sucres. Al mateix temps, la qualitat de les matèries primeres disminueix i els productes d'aquestes són de mala qualitat: de mida petita, seques i ràpidament es tornen obsoletes.
Com més gran sigui l'activitat enzimàtica, més intensa es produirà la destrucció del midó, en aquest cas els indicadors seran baixos. La unitat de mesura de la característica normalment es considera un segon.
El nombre de caiguda es mesura pel mètode Hagberg-Perten, que es basa en la gelatinització de gra mòlt o farina en un tub d'assaig, que s'escalfa en un bany bullent, i determina la velocitat d'activitat de l'enzim.
Preparació
L'activitat enzimàtica es mesura mitjançant un mètode colorimètric. Per dur a terme l'anàlisi, necessitareu instruments especials (colorímetre i cronòmetre) i solucions de clorur de calci, iode i una solució tampó. Així com equips especials en forma de centrífuga, molí de laboratori i garbell, i instruments de mesura, bàscules i pH-metre.
Mescla
La farina s'aboca als tubs d'assaig, s'hi aboquen 25 ml d'aigua destil·lada, la temperatura de la qual ha de ser de 20 ° C. Els tubs d'assaig estan tancats amb taps. El contingut es barreja agitant fins que quedi homogeni.
Anàlisi
El bany maria del dispositiu s'escalfa fins a ebullició. Es col·loquen tubs d'assaig sense taps al dispositiu i s'hi baixen les barres d'agitació. Després de 5 segons, el dispositiu comença a moure els tubs verticalment a una freqüència de 2 Hz. La mescla comença a espessir-se, inflar-se, gelatinitzar-se i comença el procés d'activació de l'enzim i la descomposició del midó.
Després d'un minut, les barres d'agitació haurien de moure's pels tubs. El temps de caiguda es veu afectat pel grau de resistència de la barreja aigua-farina.
Què determina la fiabilitat del resultat?
Pot haver-hi errors en cada etapa de mesura. Sorgeixen degut a que la farina no compleix els requisits estàndard (grossa o, per contra, fina), humitat incorrecta, temperatura de mostra alta o baixa. Les correccions es fan amb escales poc precises, incompliment del temps de barreja i temperatura insuficient del bany maria.
La influència de la caiguda del nombre en la qualitat del pa
La farina de bona qualitat té un rendiment mitjà. Tant baix com massa alt indiquen la seva mala qualitat.
Baix rendiment
Un nombre baix indica que la farina està feta de grans germinats. És en la germinació del blat on augmenta la quantitat d'enzim, la massa d'aquest s'estén, la molla de pa es torna inelàstica, enganxosa, amb una porositat rugosa i desigual.La mala qualitat del producte afecta negativament el volum i el gust del pa. No es recomana el processament de matèries primeres amb baix rendiment.
Indicadors d'alta qualitat
Indiquen una baixa activitat enzimàtica a la farina, necessària per al normal procés de fermentació i l'adquisició de plasticitat i elasticitat per part de la massa. La farina d'alt rendiment s'obté de gra que s'ha assecat a altes temperatures. La massa no n'aixeca bé, el volum del producte acabat disminueix, el pa resulta insípid, amb una olor feble i de color pàl·lid.
El nombre de caiguda de farina és un indicador que s'utilitza per caracteritzar la qualitat del gra i de la farina que s'obté d'ella. L'estàndard per a la farina de blat de grau 2 és de 160 segons, per a altres graus - 185 segons.
