Molts consumidors avaluen la naturalitat de la mel pel seu color, viscositat i aroma. Tanmateix, els professionals es guien en el seu treball per un altre indicador important: el nombre de diàstasi. Com més gran sigui el seu valor, més qualitat es considerarà el producte. Al mateix temps, no tothom sap què és: el nombre de diàstasa de la mel. Per entendre aquest problema, és important saber de quins factors depèn aquest paràmetre i en què afecta.
Nombre de diàstasa a la mel, què és?
Tots els tipus de mel natural, que s'emmagatzemen en condicions importants, contenen molts enzims. L'amilasa es considera un dels principals catalitzadors de proteïnes. Aquest component també té un altre nom: diàstasa. Aquesta substància afecta la descomposició del midó.
El nombre de diàstasa de la mel es considera la principal unitat de mesura de la qualitat d'un producte apícola. Com més alt sigui aquest indicador, més qualitat i útil serà el producte. Aquest paràmetre només es pot determinar amb precisió al laboratori.
Al mateix temps, les varietats de mel difereixen en el seu nombre de diàstasa individual. Durant nombroses comprovacions s'han pogut establir els següents indicadors:
- La mel de til·la conté 11,5-20 unitats de Gote;
- el producte sainfoin conté fins a 14,6 unitats;
- la mel de trèvol dolç inclou 20,4-21,5 unitats;
- producte de gira-sol inclou 17,8-19 unitats;
- la mel de bruc conté 27,9-29 unitats.
De què depèn?
Tot i que el mercat modern està ple de mel xinesa, els experts asseguren que el producte apícola israelià es considera de màxima qualitat. Això es deu a l'alt contingut d'enzims produïts per la saliva de les abelles. En la cadena de reaccions biològiques juguen el paper de catalitzadors que activen el metabolisme.
Quan els enzims interaccionen amb altres components, s'observa la degradació de la glucosa. Com a resultat, es produeix peròxid d'hidrogen. Aquest element inestable pateix una ràpida destrucció, donant lloc a l'aparició de microorganismes patògens, floridura i fongs.
L'amilasa provoca la destrucció d'elements amb midó i els transforma en maltosa. Aquesta substància són cristalls dolços que es formen quan el producte madura. El producte de blat sarraí conté com a màxim un 6% de maltosa del total d'hidrats de carboni, i el producte de castanya només conté un 4%.El contingut de maltosa més alt s'observa a la mel d'acàcia i til·la i es troba al nivell del 5-8%.
El procés de síntesi de la mel i la seva saturació amb enzims es considera molt complex. Per omplir el cultiu de nèctar, les abelles necessiten volar al voltant de més de 1000 flors. Després d'ingerir la substància, els insectes regurgiten una massa saturada d'amilasa. La seva quantitat està influenciada pels factors següents:
- qualitat del pol·len;
- temperatura de l'aire;
- la saturació dels insectes amb enzims està determinada per les característiques climàtiques de la regió.
Val la pena assenyalar que els productes apícoles produïts a les regions càlides contenen significativament menys amilasa. Per tant, si el nombre de diàstasa de la mel d'Altai és de 10 unitats, al producte Yakut aquest paràmetre arriba a 25.
Com determinar?
El paràmetre es pot determinar amb precisió exclusivament al laboratori.
A casa només podeu obtenir resultats aproximats. Per fer-ho, heu de fer el següent:
- Aboqueu aigua freda en un recipient transparent amb tapa i dissoleu-hi un 10% de mel.
- Afegiu una altra mitja cullerada petita d'aigua.
- Dissoleu una mica de sal de taula en una culleradeta d'aigua i després afegiu-la a la barreja de mel.
- Combina una mica de midó amb mitja cullerada d'aigua, barregem i afegim a la resta d'ingredients.
- Tanqueu el recipient amb una tapa i poseu-ho al bany maria durant 1 hora.
- Refredar la composició i afegir-hi iode.
Com a resultat dels procediments realitzats, el líquid hauria de canviar de color. L'activitat de l'amilasa, que està present a la composició, depèn de la seva saturació. Si la massa s'ha tornat groga o incolora, el nombre de diàstasa és d'11 unitats. Altres variacions indiquen una baixa qualitat del producte.
Taula d'interval de nombres de diàstasis per regió
El nombre normal de diàstasa varia.Difereix segons la regió. Al mateix temps, els principals indicadors es registren a GOST. Van entre 7 i 50 unitats. Segons els estàndards de l'ONU, l'indicador mínim hauria de ser 3 unitats Gothe. A més, aquests documents reguladors també estipulen el contingut d'un altre element: hidroximetilfurfural. La seva quantitat no ha de superar els 15 mil·ligrams en 1 quilogram.
Això es deu al fet que hi ha productes apícoles al món amb un petit contingut de diàstasa natural. Aquests inclouen varietats d'acàcia amb flors, cítrics i tipus de mel de cotó. Per tant, els principals paràmetres de la diàstasa es mostren a la taula:
| Províncies i regions | Número de diàstasi, unitats Gothe |
| Amurskaia | 5 |
| Buriatia | 18,7 |
| Voronezh | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nijni Nóvgorod | 8 |
| Daguestan | 10 |
| Kalmitskaia | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardino-Balkaria | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Ossètia del Nord | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Definició del principal indicador de qualitat
Avui hi ha diverses maneres de determinar el principal indicador de la mel. En molts països s'utilitza el mètode Gothe. La tècnica es basa en la capacitat especial dels enzims per descompondre el midó.
El nombre de diàstasa es calcula dissolint midó amb una concentració de l'1% durant 1 hora a una temperatura de +40 graus en 1 gram de mel. La quantitat de midó dissolt és el principal indicador.
Aquest mètode es considera bastant complex i requereix molt de temps, però ajuda a obtenir el resultat més precís. A més, hi ha taules especials de nombre de diàstasa.
Concepció errònia
Molta gent creu erròniament que la diàstasa en si és l'ingredient més valuós de la mel. Aparentment, aquesta opinió es deu al fet que l'indicador està regulat per GOST.Tanmateix, en realitat, la quantitat d'aquest enzim determina la viscositat del nèctar que processen les abelles.
El nombre de diàstasa de la mel és un indicador significatiu que reflecteix la qualitat del producte apícola. Com més alt sigui aquest paràmetre, més valuosa es considera la substància. L'indicador només es pot determinar amb precisió al laboratori. Al mateix temps, hi ha molts mètodes domèstics informatius per determinar el paràmetre.
