Quan es barreja amb aigua, la farina ha de formar una massa esponjosa i elàstica, caracteritzada per una consistència i elasticitat uniformes. Bàsicament, aquestes qualitats es deuen a la presència d'una substància especial: el gluten de blat. Té moltes qualitats beneficioses, però moltes persones consideren tossudament que aquesta substància és nociva i intenten de totes les maneres possibles evitar menjar aliments que la contenen.
Què és el gluten
Aquesta substància s'anomena gluten perquè és una massa elàstica enganxosa i enganxosa quan es mulla amb aigua.Quan està sec, és una pols translúcida, insípida i pràcticament inodora.
El gluten també es pot anomenar gluten. La majoria es troba a la farina i els productes de forn, la pasta. La presència i la quantitat de gluten garanteixen en gran mesura la qualitat dels productes fariners, ja que d'ella depenen la esponjositat, elasticitat i fermesa del pa.
Composició i característiques químiques
El gluten és un grup de proteïnes que es troba juntament amb el midó a l'endosperma dels grans. Les proteïnes anomenades prolamines i glutelines es troben en quantitats de fins al 85 per cent del contingut total de proteïnes en el blat i altres cultius de cereals: híbrids de blat, sègol, ordi i civada.
Les prolamines que es troben al blat s'anomenen gliadines, i les glutelines s'anomenen glutenines. Altres cereals tenen noms de proteïnes diferents.
Què és Gluten IDK i com funciona?
El gluten conté proteïnes vegetals, vitamines A, E, grup B, una sèrie de minerals i més de 15 aminoàcids importants per a la salut humana. Per a una persona sana sense malaltia celíaca ni reaccions al·lèrgiques, els aliments que contenen gluten no només són inofensius, sinó que també són extremadament saludables.
El gluten s'utilitza àmpliament en la cuina, la cocció i la indústria alimentària.El gluten no només s'utilitza per coure, sinó que també s'inclou en productes carnis, salses, fins i tot xiclet i pinsos per a peixos.
El contingut calòric de la substància és de 350 quilocalories per cada 100 grams d'aliment, per la qual cosa es recomana afegir-lo a l'alimentació d'esportistes i persones que realitzen un treball físic intens.
Un indicador important de la qualitat de la farina és el GID, o mesura de la deformació del gluten. El significat del terme significa quant de gluten pot resistir l'estirament. No ha de ser massa densa ni massa suau. El nivell d'IDC per a cada classe l'estableix GOST.
El coeficient de deformació es determina mitjançant un dispositiu especial: IDK-1M o IDK-2.
Quantitat de gluten de blat per classe
Segons el contingut de gluten en diferents tipus de farina, es distingeixen les següents classes:
| Classe de qualitat | Característiques del gluten | Qualitat del gluten, en unitats IDK | |
| Pa i farina d'ús general | Farina de pasta | ||
| 1 | Mitjana o bona | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Satisfactori feble | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Insatisfactori feble | 103 i superior | 108 i superior |
Gluten per classe de gra:
| Classe de gra i el seu grup | Contingut de gluten, percentatge | Grup de qualitat | Propòsit |
| jo, A | 36 | jo | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | No arreglat | V | |
| VI gra de pinso | Per a l'alimentació del bestiar i la formació de pinsos compostos |
La porositat i lleugeresa del pa ratllat està directament relacionada amb la classe de gluten de la farina.
De què depèn el seu nivell?
El gluten té un paper important en la qualitat dels productes de forn. El seu nivell depèn dels següents factors:
- Varietat de blat.
- Clima.
- El sòl i les seves característiques.
- Reg.
- Tractament contra plagues, malalties, control de males herbes.
- Emmagatzematge del gra i el seu tractament amb preparats.
Símptomes d'intolerància
L'1% de la població mundial pateix un trastorn especial: la intolerància al gluten. La malaltia s'anomena celíaca i és una de les manifestacions d'una reacció al·lèrgica que s'hereta genèticament.
El sistema immunitari del pacient percep el gluten dels aliments com una substància estranya i hi reacciona, provocant un procés inflamatori als intestins. És impossible desfer-se de la malaltia amb medicaments. L'únic mètode eficaç és una dieta sense gluten.
Això és prou fàcil ara que hi ha desenes de productes sense gluten disponibles per als celíacs. En els nens, les manifestacions de la malaltia celíaca s'associen amb un augment de pes insuficient, una immunitat feble, trastorns digestius, dolor abdominal, un creixement dental deteriorat i inflor.
Símptomes de la malaltia en adults:
- Pèrdua de pes.
- Dolor a la zona del melic en forma d'espasmes.
- Nàusees, vòmits.
- Diarrea i restrenyiment.
- Flatulència.
- Sang a les femtes.
- Pressió baixa.
- Anèmia.
- Problemes amb la coagulació de la sang.
- Artritis.
- Reducció de la melsa (un dels òrgans hematopoètics).
- Problemes dentals.
- Disfunció sexual.
- Inflamació del fetge.
- Trastorns neurològics (observats en un 10% dels pacients).
Aquests símptomes no es poden ignorar, ja que poden tenir conseqüències irreversibles per a la salut. Cal buscar ajuda mèdica i sotmetre's a un examen exhaustiu.
Darrerament, la por al gluten ha agafat proporcions de moda.Molta gent rebutja els productes que contenen gluten, no perquè tinguin problemes de salut, sinó perquè els consideren de moda i saludables. Hi ha estudis que afirmen que reduir el consum de gluten ajuda a mantenir la salut davant la presència de patologies cardiovasculars, però per a persones sanes reduir el consum de gluten, i molt menys renunciar-hi completament, no és beneficiós i fins i tot perjudicial.
